Декодирано: Наука која стоји иза прављења добре чоколаде

Тим са Универзитета у Единбургу у Великој Британији проучавао је мешавине налик течној чоколади настале поступком кончирања, који је развио швајцарски сластичар Родолпхе Линдт 1879.

чоколада, прављење чоколаде, укусна чоколада, коншинг, индијски експрес, индијске експресне вестиИстраживање је показало да кондиционирање - које укључује мешање састојака неколико сати - производи глатку растопљену чоколаду разбијањем грудвица састојака у ситније зрнце и смањењем трења између честица. (Фотографија Гетти Имагес)

Научници су декодирали физику иза кључног процеса производње чоколаде који кондиторским производима даје препознатљиву глатку текстуру.



Тим са Универзитета у Единбургу у Великој Британији проучавао је мешавине налик течној чоколади настале поступком кончирања, који је развио швајцарски сластичар Родолпхе Линдт 1879.



Кончирање је процес мешања који равномерно распоређује какао путер у чоколади и може деловати као полирач честица.



Промовише развој ароме кроз топлоту трења, ослобађање хлапљивих материја и киселина и оксидацију.

убијте бубе у земљишту кућних биљака

Налази, објављени у Зборник радова Националне академије наука , могу држати кључ за производњу чоколаде са нижим садржајем масти и могу помоћи да се производња чоколаде учини енергетски ефикаснијом.



Анализа, која је укључивала мерење густине смеша и њиховог протока у различитим фазама процеса, сугерише да мешање може променити физичка својства микроскопских кристала шећера и других гранулираних састојака чоколаде.



Надамо се да ће наш рад помоћи у смањењу количине енергије која се користи у процесу кончирања и довести до зеленије производње најпопуларнијег кондиторског производа на свету, рекао је Вилсон Поон, професор са Универзитета у Единбургу, који је водио студију.

како препознати дрво јавора

Проучавајући производњу чоколаде, успели смо да стекнемо нове увиде у фундаменталну физику тока сложених смеша. Ово је сјајан пример како физика може да изгради мостове између дисциплина и сектора, рекао је Поон у саопштењу.



До сада је наука која стоји иза тог процеса била слабо схваћена, рекли су истраживачи.



Истраживање је показало да кондиционирање - које укључује мешање састојака неколико сати - производи глатку растопљену чоколаду разбијањем грудвица састојака у ситније зрнце и смањењем трења између честица.

Пре проналаска конширања, чоколада је имала пескасту текстуру. То је зато што састојци стварају грубе, неправилне грудвице које не теку глатко када се помешају са какао путером помоћу других метода, рекао је тим.



Њихови увиди такође могу помоћи у побољшању процеса који се користе у другим секторима - попут производње керамике и производње цемента - који се ослањају на мешање праха и течности.