„Делхи се више не бави било којом врстом хране“: Садиа Дехлви

Трагом свог детињства кроз годишња доба и рецепте, ауторка и активисткиња Садиа Дехлви преправља Делхи који је у својој трећој књизи Јасмине и Јиннс изазвао промену времена. Одломци из интервјуа.

делхи кухиња, делхи храна, делхи кулинарство, Ал Каусер делхи, Садиа Дехлви, индијске експресне вестиМоја најранија сећања су зачини који се суше на травњаку, а затим мељу у имамдаста, каже Садиа Дехлви.

Улицама Схахајаханабада, у кухињу неких од најстаријих породица у Делхију, Садиа Дехлви гледа на промену облика града који је Делхи постао у својој недавној књизи Јасмине анд Јиннс. Она говори о одрастању у проширеној породици Дилли која је живела у Схама Котхи на Сардар Пател Маргу, променама у непцу града током година и дајући Делхију једну од својих кулинарских звезда - Ал Каусер. Одломци:



У књизи пратите своје детињство кроз годишња доба и рецепте који нам говоре о Делхију који је некада био. Како сте сузили идеју?



Делхи има различита годишња доба, а некада се животни стил вртио око времена. Чуо бих приче о томе како су власници радњи скинули капке када су стигле прве кише и са породицама отишле у Мехраули на пикник. У монсуну су се правила посебна јела попут Харимирцх Кеема, Бесани Роти и свежег манго цхутнеиа. Нихари је увек био повезан са зимом, а јео се нихар мух, то јест наташте. Зими, код куће, сваке недеље је био ‘нихари дан.’ Имали смо га као рани доручак. Сада људи једу нихари током целе године и обично за ручак или вечеру. Традиционално се називао гхариб аадми ка кхана и никада није служио на венчањима. Сада је нихари део свечане кухиње, чак и за нас Дилливалас.



велика црна буба са дугим антенама

Љети се користило врло мало зачина и сјећам се да су се разни шербети радили код куће. Они су помешани са јечменом водом како би нас одржали хидрираним. Од сировог манга направљени су посебни чатни како би нас спасили од великих врућина. Људи у Делхију су изузетно посебни у погледу својстава хране својствених тасеер -у и њихових ефеката на тело. Одрастао сам у односу на храну у смислу халка (лагано), бхаари (тешко), гарам (топло) или тханда (хладно). Верује се да зачини попут кардамома, каранфилића, цимета и зрна бибера имају гарам тасеер, а јела која садрже ове састојке углавном се кувају зими. У таквим веровањима постоји скривена мудрост.

Која су ваша прва и најтрајнија сећања на храну?



Моја најранија сећања су зачини који се суше на травњаку, а затим мељу у имамдаста. У то време, зачини спремни за употребу нису се користили у већини домова. Кад су се велике забаве одржавале код куће, сећам се да су у кућу долазили професионални кувари, који су кували у слаткишима са месом и зачинима који су им обезбеђени. Тандоори су ископани у кући за свеже роти. У кући куцхи митти постојало је засебно подручје за ову врсту кувања. Мој деда је био љубазан домаћин, а Схама Котхи је стекао репутацију да служи најбољу градску кухињу.



Како сте бирали рецепте за књигу?

Већина ових јела се кува у мом дому и у кухињама већине Дилливалас. Осим рецепата од неколико специјалитета који се кувају на фестивалима и свадбама, остала јела су заиста део нашег свакодневног кувања. За њихову израду нису потребни егзотични зачини. А пошто нашом храном доминирају годишња доба, тако сам поделио делове хране. Готово сво сезонско поврће обично кувамо са месом. То није само добар начин за уравнотежење уноса меса и поврћа, већ и за стварање разних дивних јела.



делхи кухиња, делхи храна, делхи кулинарство, Ал Каусер делхи, Садиа Дехлви, индијске експресне вестиСхами Кебабс

Спомињете како се Делхијево непце променило доласком Мугала, а затим и Британаца. Које промене данас примећујете у култури хране у Делхију?



Моголска кухиња, односно индо-персијска, вероватно је кухиња која најбоље дефинише традиционалну невегетаријанску кухињу у Делхију. Чили је додан у храну у Делхију у 18. веку по савету градских хакима након што се загадила вода у каналу који је текао кроз Цхандни Цховк. То је био начин да се очисте токсини из тела. То је оно што је довело до стварања популарне куће у Делхију. Делхијска кухиња некада се састојала од џаинске, банијске и муслиманске хране. Тада су Британци утицали на прехрамбене навике елите. Више промјена дошло је након подјеле, доласком Панџабија. Тандоори пилетина, пилетина са маслацем, цхолеи бхатуреи и дал макхани дошли су да типизирају делхијску храну. Али чак и то се променило, у Делхију се више не ради ни о једној врсти хране. Људи из целе земље учинили су Делхи својим домом. Дакле, сада се ради о доси, момосу, резанцима колико и о бирјанима и корми.

У књизи помињете како вашу мајку нису занимали кухињски послови. Шта мислите, како се променио однос жена према храни?



Моја мајка је замерила кухињским пословима, јер се чинило да се у то време живот жена вртио око кувања. Побунила се против те идеје и, на срећу, никада није морала да кува. Радила је друге ствари и није ме охрабривала да кувам. Чак ни сада, она не може да разуме моју опсесију кувањем. Каже ми да не губим превише времена у кухињи. С толико жена које раде, мислим да се сада на кухање заправо не гледа на регресиван начин. Чини се да се млади радни парови често наручују или једу напољу. Све више младих људи воли здравље, па се мора правилно кухати да би се правилно јело. Са интернетом се отворила светска кухиња и упознајем толико младих жена које експериментишу са кувањем разних врста хране. Ако на кување не гледате као на досадан посао, може бити јако забавно.



Породични рецепти се раније нису делили. Али верујете у њихово дељење.

Раније жене или професионални кувари никада нису делили рецепте. Да јесу, изоставили би главни састојак тако да се никада не би могао исправити. Делим породичне рецепте јер ми је драго што ће развеселити људе. Многи од њих никада нису путовали из традиционалних Диллијевих домова. Кад пријатељи дођу кући на оброк, изненађени су необичним комбинацијама као што су карела кеема, гајар салан, цхукандар госхт, бхинди салан које су за нас редовна храна.



Како је настао Ал Каусер?



Ал Каусер сам започео са мајком 1979. Био је то мали киоск насупрот наше куће. Након што сам годину дана провео у Њујорку, јако ме је заокупила идеја уличне хране. У то време Делхи је имао хотеле са пет звездица и неколико добрих ресторана, углавном у Цоннаугхт Плаце -у. Осим ових, морало се отићи у стари Делхи да се једе ћевап. Ал Каусер је била прва продавница ћевапа поред пута у Њу Делхију. То је постало прилично бесно ’80 -их и ’90 -их. Кухиња је била у нашој кући. Забава у тим годинама постала је тако лака, јер сам буквално могао да наручим тањир ћевапа из собе. Сада је улична храна толико део културе Делхија.

Испричајте нам причу иза наслова књиге и дизајна насловнице.

Јасмин је мирис из мог детињства. Био је то омиљени цвет моје баке. У вртовима смо имали грмље јасмина и ја бих помогао амми да их ишчупа. У лето, када смо спавали на тераси, они су стављани на старе карте. Домаће девојке нису смеле да носе цветове јасмина јер је Амма рекла да џине привлаче младе девојке које носе јасмин. Такође верујем да смо имали џине који су живели са нама. Увече, непосредно пред залазак сунца, морали смо да престанемо да се играмо у баштама јер је Ама рекла да је време да се џинни одваже. Током свих 50 година колико смо живели у Схама Котхију, сваке смо ноћи чули чудне звукове. Па претпостављам да је моје детињство било везано за Јасмине и Јиннс. Идеја за насловницу Схааза Ахмеда је прича у старом стилу, са различитим елементима из мог детињства.