Прича о храни: Сага о Морадабади дал

Популарност Морадабади Дал -а међу масама се везује за улицу овог града.

дал-маинМорадабади дал (Извор: ПРАЦХИ АГАРВАЛ. ФОУНДЕР ЦХАТКХОР)

Морадабад, Мурадабад или град Брасс (Питхал Нагри) можда су данас мало познати ентитет на јестивој карти Индије, али поглавља о кулинарској историји увек ће овај мали град држати као игралиште за прављење чаата. Место које није само увело употребу кацхцха пиаз или сирови лук као саставни део северне и источноиндијске земље Ћаскање, али и помогао у развоју прве итерације цхаат масала и коришћење чилија у праху и зеленог чилија заједно како би куваној храни дали нови укус. Одличан пример за то био је Морадабади Дал. Направљен од моонг дал, јело је први пут постало познато током владавине Мурада Баксха, трећег сина цара Схах Јехана, који је овај мали град поставио давне 1625. године.



љубичаста биљка која личи на лаванду

За једног од способнијих синова шаха Јехана, каже се да је Мурад кренуо стопама свог прадеде цара Акбара. Штедљив једе, слично као и Акбар, Мурад је фасциниран Рајастханијем који је кувао много раније у животу - и то вегетаријанском храном. У ствари, каже се да се Мурадова наклоност према Морадабади Дал -у може утврдити само чињеницом да је принц имао обичај да даје дал у малим порцијама током дана, иако сваки пут другачије зачињен. Ово можда може објаснити пораст праксе послуживања дал са разним украсима попут цхаат праха, дханије, зеленог чилија и наравно сваког оброка ратника, лука. Каже се да је принц увек уживао у даљем послуживању са великодушном дозом гхее -а (бистрог путера). Историчари верују да би то могао бити ефекат кухиње Јодха Баи, која је наставила да обликује укусне рецепте многих кнезова Мугхала попут Аурангзеба и Мурада који су јели вегетаријанску храну, упркос кулинарској ренесанси која се догодила у краљевским кухињама Схах Јехана и у другим краљевствима. .



Постојање кухиње Јодха Баи, која је преживела смрт принцезе Ајмери, одиграло је велику улогу у рођењу дал. Каже се да је према краљевском диктату који је издао Акбар, кухиња Јодха Баи наставила да буде службена кухиња сваког четвртка за читаву краљевску пратњу Мугхала - то је укључивало цара, његове краљице, принца и принцезу, цоутуриере, па чак и конкубине. У ствари, стварна заслуга за популаризацију и документовање кухиње Јодха Баи - а при томе јела од рајастхани попут кер сангриа, гате ка палао, гаунд ке ладоо између осталих - припада Схах Јехану, који би, за разлику од свог штедљивог деде изједа, частио сваког од његови оброци попут гозбе, уживали су са најмање групом од 50 гостију. Међутим, за разлику од Схах Јехана, који је више волио егзотичну храну у својим кухињама него једноставна јела Јодха Баи -а, Мурад и Аурангзеб су јели вегетаријанску храну попут грашка у махуни. Прича се када је Мурад добио на дужност Рустама Нагара, малог, али кључног округа краљевства названог по гувернеру Рустаму Кхану, који је касније преименован у Мурад Нагар, а затим у Мурадабад по принцу, првој особи коју је Мурад одлучио да преузме након свог прва посета је била куварица из кухиње Јодха Баи, искусна рука која ће поново створити исту храну у његовом граду.



Да ли је принц успео да узме једног од кувара, и даље је дискутабилно, али током његове краткотрајне владавине чувени Јодха Баи -ов даал (од даал баати цхурма) направљен од туваар дал -а и послужен уз великодушно каљење гхееја у Акбар, био је препорођен као Морадабади Дал. Прича се да је Мураду после извесног времена досадило што мора да једе исти дал изнова и изнова и наредио је куварима да направе нешто лагано, али и дивно као његов омиљени даал. Било је много покушаја да се далс комбинује и да се кувају други, све док кувар, сасвим случајно, није открио да кување моонг дал на лаганој ватри може да доведе до јела која је слатка, кремаста, а ипак прилагођава нови укус бољем од туваар дал. Након што је кувано 5 сати - иако постоје записи који тврде да је трајало и 10 сати - јело је принцу представљено не у бакарној посуди, што је тих дана био протокол да се избегне отрована храна, већ у малој чинији направљен од осушеног ораховог листа непосредно пре оброка. Принцу се то свидело, али то више није наредио. Следећег дана, на исти начин је послужен истим јелом, али са мало украса са аамчуром и чилијем. Каже се да је принц исполирао чинију. До трећег дана додато му је прстохват исецканог лука.

Постепено је принц који је волео своју слатку и слану храну узимао тачну порцију најмање 3 пута недељно. Део се никада није променио, већ је украс. То је можда разлог што се Морадабади Дал и даље служи са разним украсима и у малим порцијама. Прича се да је чак и када је Аурангзеб преварио Мурада, након што је неколико месеци касније одведен у затвор и погубљен, даал је био међу ретким луксузима које је последњи могулски цар поклонио свом најмлађем брату.



Популарност Морадабади Дал -а међу масама се везује за улицу овог града. Иако свако домаћинство има своју посебну варијацију овог познатог даала, украси се разликују овисно о прилици. Док се обичан дал с мало гхее -а и насјецканог коријандера види на столу за ручак, током вјенчања исти дал поприма шик аватар, када се послужује на разне начине и масалом. Успут, оно што се није променило је да је и данас Морадабади Даал више предјело него део главног јела, слично као што је кувар представио јело Мураду.



који се плодови сматрају цитрусима

Морадабади Моонг Ки Даал

Састојци
• 1 шоља жутог (Дхули) моонг даал
• 1 кашика шарке
• 1/4 шоље свеже нарибаног ђумбира
• 1 кашика зеленог коријандера свежег и љутог цхутнеија
• 2-4 велика сушена цела црвена чилија дубоко пржена и поруменила
• 1 кашика мешавине ајваина, јеере, дханиа праха, хинга (печено и у праху)
• 2-3 зелена чилија, исецкана
• Гомила зеленог коријандера
• 5 коцкица Растопљени путер
• 20 гм свеже плоче се измрвило
• 1 без лимуновог сока



Метод
• Кувајте дал под притиском са ђумбиром и шаржите у 14 шољица воде до два звиждука на јакој ватри. Оставите по страни. Кад се охлади, крчкати на лаганој ватри неколико минута. Редовно га мешајте да не загори. Мешајте га док не постане само три четири шоље.



• Запамтите да би требало да постане жута супа и да ниједно зрно не би требало бити видљиво.
• Сада га процедите и послужите у чинијама са украсима посипаним по укусу. На крају покапајте лимуновим соком и послужите.

ЉУБАВНОСТ РЕЦЕПТА И СЛИКЕ: ПРАЦХИ АГАРВАЛ. ФОУНДЕР ЦХАТКХОР