Zbog ljubavi prema hrani: Kasundiju vreba ozbiljna opasnost

Ko je izmislio kasundi? Bengal, zar ne? Јел тако? U doba patenata i geografske oznake, bolje je biti siguran nego žaliti.

Kasundi je sos napravljen fermentacijom semena gorušice. (Izvor: Zvanični kanal Zee Khana Khazana)Kasundi je sos napravljen fermentacijom semena gorušice. (Izvor: Zvanični kanal Zee Khana Khazana)

Doba je patenata, prava intelektualne svojine i statusa geografske oznake, a nedavna burna debata između Orise i Bengala oko rosogole naterala me da sednem i pomislim na sterling proizvod iz ove druge države i opasnost koja ga vreba. Govorim o kasundiju, prepoznatljivom bengalskom sosu od senfa i njegovoj najbolje čuvanoj kulinarskoj tajni, za koju bi, ako joj se ne da pravo mesto pod suncem (puna igra reči), uskoro mogli da prisvajaju slavni kuvari u Indiji ili inostranstvu kao svoje .



Do nedavno je vrlo malo ljudi znalo za njega van Bengala, a onda je iznenada izbio na nacionalnu scenu i potom preskočio na globalnu gurmansku mapu. Nažalost, zbog aure misterije koja okružuje njegovu izradu, sama reč kasundi je danas pogrešno shvaćena i pogrešno predstavljena. Neki svetski poznati kuvari ga različito opisuju kao odgovor na kečap; kečap sa još mnogo toga; i, između ostalih, bogat, sladunjav paradajz sos indijskog porekla! Poznati, međunarodno priznati indijski slavni kuvar čak je napravio neoprostivu grešku da je institucionalizovao jelo napravljeno od obične paste od senfa i dalo mu oznaku kasundi.



колико врста орашастих плодова

Šta je Kasundi?
Kasundi je sos napravljen fermentacijom semena gorušice. To nije obična pasta od senfa. Bengal obiluje pričama o pravljenju kasundija. Bio je to složen ritual o kome se govorilo tihim šapatom i sa velikim strahopoštovanjem. Porodice koje su ga napravile bile su veoma poštovane. Pravljenje kasundija je bio povoljan ritual koji je zahtevao visok nivo higijene i čistoće. Mnogim porodicama je bilo zabranjeno da prave kasunde pod pretpostavkom da je to za njih nepovoljno, pogotovo ako ih je zadesila neka tragedija tokom pravljenja sosa u davnoj prošlosti. Pošto smo odrasli na ovakvim pričama, niko od nas nikada nije ozbiljno pokušao da pravi kasundi kod kuće, bespogovorno prihvatajući teorije o složenosti rituala, dovoljno srećni da kupi flaširanu sortu, od kojih je najbolja ona koja je navodno sledila recept. Daka Bikrampur, u nepodeljenom Bengalu.



Историја
Termin Kasundi se zapravo koristio za vrstu ahara/kiselog krastavca i nije nužno bio samo sos kakav danas poznajemo. („Achar“ dolazi od achaar, što znači ritual). A kasundi je bio kralj svih kiselih krastavaca u Bengalu, koji su, ako se čuvaju pod pravim uslovima, ostali jestivi skoro 20 godina.

Od meseca Magh (januar-februar), kul ili bobice su bile prve kisele krastavce ili chutneys, zatim tamarind, a zatim mango. To je bilo i vreme kada se beru senf. Stoga je usledilo kiseljenje senfa, a sve u pripremi za monsune. Svako kiseljenje koje se radilo sa autohtonim voćem sezone, ili raznim sušenim sagovima ili zelenilom kao što su korijander, pudina i amrul - sa suvim, mlevenim senfom i sa ili bez gorušičinog ulja - nazivalo se kasundi. Neki su imali samo so i senf u prahu, suvi čili i haldi i senfovo ulje; neki su imali kombinacije drugih suvih, mlevenih začina kao što su jeera, kalonji, komorač, randhuni (semenke divljeg celera), ajwain, pippali ili duga paprika, meti, karanfilić, zeleni i crni kardamom, kebabčini, javitri, jaiphal, sušeni mango, sušeni kul itd. Takođe je pravljen od kombinacije voća kao što su mango i tamarind, ili kul i tamarind, ili amda i tamarind itd. Zatim je tu bio 'Gota Kasundi', napravljen sa dugačkom listom suvih začina i malo sušenog kul i sušeni mango koji je bio u prahu i uskladišten, i posut preko kuvanog povrća ili sagova radi poboljšanog ukusa. Očigledno, ne nalazimo upotrebu paradajza u takvim istorijskim podacima, jer se još uvek nije pojavio u bengalskoj kuhinji.



Kasundi danas
Onaj napravljen sa samo senfom je onaj koji se slavi danas, a zapravo je bio poznat kao „Jhal Kasundi“ (vatreni kasundi). Različite kuće su imale različite recepte za to. Najjednostavniji je napravljen od suvog mlevenog semena gorušice (i crne i žute, uzete iz najnovijeg useva), vode, soli i haldija. Oni složeniji su imali male količine od 12 masala: haldi, suvi crveni čili, lovorov list, korijander, kim, komorač, biber, đumbir, randhuni, cimet, javitri ili zeleni kardamom i kalonji. Ovome je dodata pasta od zelenog manga kao sredstvo za kiseljenje. Pravljenje sosa je urađeno u potpuno dezinfikovanim uslovima zbog straha da se sos ne pokvari. Stoga se nije moglo napraviti po vlažnom vremenu.



Rituali oko pravljenja ovog kasundija bili su dugi i dosadni. Počelo je na Akshay Tritiya, u sušnom mesecu Baisakh, tucanjem semena gorušice u prah. Bilo je potrebno više od nedelju dana da se napravi, a proces je uključivao sunčanje izmrvljenih semenki dva do tri dana uzastopno. Sunčanje je uklonilo gorčinu i unelo 'jhaanjh', ili jedkost koja vam se penje uz nos. Nakon toga je flaširan i ponovo osunčan još nekoliko dana. Kasundi je tada bio spreman za upotrebu, a sos je, ako se pravi u savršenim uslovima, godinama ostao jestiv.

Da, možete uspeti
S obzirom na moderne uređaje, mit je da je pravljenje kasundija složen ritual. Svako može napraviti dobar kasundi pod uslovom da ima pristup jakoj sunčevoj svetlosti i pravi recept. Dakle, kao što vidite, to nije gust masni kečap od paradajza! Sa paradajzom smo se upoznali tek nakon što su ih kolonijalni vladari upoznali sa Bengalom, i da, s obzirom na bengalsku sklonost ka inovacijama u bilo čemu novom kada je u pitanju hrana, dok zaista postoji nešto što se zove kasundi od paradajza, to nije pasta od senfa pomešana sa pireom. paradajz.



црно смеђи и бели паук

Uzmite sebi flašu i saznajte razliku. Najbolje je sa svežim sotiranim zelenilom ili sa grickalicama kao što su pomfrit ili kotleti i kotleti. Iako se nikada ne koristi u kuvanju, Bengalci su nedavno otkrili da služi kao odlična marinada za ribu ili piletinu, stvari koje se brzo kuvaju. Predugo vreme kuvanja će ga zagorčati. Zato ga isprobajte za svoje roštilje ove zime. Neće vam trebati ništa drugo.