Naša hrana je naša najveća meka moć: kuvari sa Michelinovim zvezdicama Sriram Aylur i Srijith Gopinathan

Kuvari sa Michelin zvezdicama Sriram Aylur i Srijith Gopinathan govore o nepriznatom potencijalu indijske hrane i njihovoj zajedničkoj ljubavi prema kokosu.

Sriram Aylur i Srijith Gopinathan, TajKuvari Sriram Aylur (levo) i Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Ribarski ulov od kuvara Aylur's Quilon;
Potpis začina kuvara Gopinatana (gore desno)

Šef kuhinje Sriram Aylur, čovek koji je zadužen u Taj's Quilonu, u londonskom Vest Endu, zna ponešto o tome kako se ljudi vezuju za svoju omiljenu hranu. Imali smo ovaj veoma tradicionalni mangalorski pileći kari na našem jelu od prvog dana. Bilo mi je dosadno da ga pravim, pa sam ga se jednom rešio sa jelovnika, kaže. Bes koji je usledio bio je nešto što nikada neće zaboraviti. Postojala je jedna redovna mušterija koja se nedavno preselila u SAD. Došao je u restoran dok je bio u poseti i ne pogledavši jelovnik, naručio jelo. Kada su ga obavestili da sam ga uklonio sa menija, rekao je: „Reci Sriramu da sam sada u SAD, gde se tužimo zbog svega. Dakle, ako se kari ne vrati na meni, dobiće obaveštenje od mog advokata.’ Ejlur se smeje dok se priseća ovoga: Za mene je ova veza koju ljudi prave između određenih jela i restorana veoma važna. To znači da kad god pomisle na jelo, misliće na nas. Dakle, čak i ako više ne budem tamo, to je ono što će naterati ljude da se vraćaju u restoran, jer će mesto postati veće od bilo koje osobe koja tamo radi.

Aylur, koji takođe nadgleda londonski Bombay Brasserie, trenutno je u Indiji i sarađivao je sa šefom kuhinje Srijithom Gopinathanom iz Taj Campton Placea u San Francisku kako bi stvorio gastronomsku ekstravaganciju, koja uključuje obrok od četiri jela. Pop-up, koji je održan u Palati Tadž Mahal u Mumbaiju od 20. do 22. marta, biće održan u Varku u hotelu Taj Mahal u Delhiju od 28. do 30. marta. Za oba kuvara emocije koje njihova hrana izaziva kod gostiju je ono što je najvažnije. Gopinathan kaže: „Zato kažem da u mom restoranu ne očekujte „indijsku“ indijsku hranu. Ono što radim je da pravim hranu koja je drugačija, ali koja vas, kada je pojedete, podseća na nešto što ste možda ranije jeli.



како се отарасити паука на биљкама
Sriram Aylur i Srijith Gopinathan, Taj„Ribarski ulov“ služi se u Kilonu u Londonu.

Dva kuvara su poznata širom sveta po finoći svoje hrane i obojica su nagrađena od strane Michelin vodiča. Aylur, čiji je otac imao ugostiteljski posao u Mumbaiju, prvobitno uopšte nije nameravao da se bavi hranom. Odlučio sam da želim da budem advokat, kaže, pomagao sam ocu u njegovom poslu i bilo mi je dosta toga. Ali uz malo očinskog nagovaranja, Ejlur se upisala na Institut za hotelijerstvo u Hajderabadu. Pridružio se grupi Taj 1989. godine, začevši i otvorivši restoran Karavalli na Taj Gateway-u u Bangaloru pre nego što je konačno otišao u London da otvori Quilon. Bio sam fasciniran idejom da ostanem veran etničkoj kuhinji dok eksperimentišem sa različitim sastojcima, kaže on. Danas je Kilon poznat po svojoj srećnoj mešavini tradicionalnih jela kao što je piletina Mangalore i savremenijih jela kao što je Seafood Moilee. Ova ravnoteža između udobno poznatog i pomeranja granica donela je Quilonu Michelinovu zvezdu 2008. godine, koju je od tada zadržao.



Sriram Aylur i Srijith Gopinathan, TajLonac svežih začina; iznad. U mom restoranu ne očekujte 'indijsku' indijsku hranu. Ono što radim je da pravim hranu koja je drugačija, ali koja vas, kada je pojedete, podseća na nešto što ste možda ranije jeli, kaže Srijith Gopinathan

Gopinathan je takođe prvobitno imao drugačije planove. Kao i većina indijskih roditelja, moji su želeli da budem doktor ili inženjer, ali to nije uspelo, pa sam preuzeo upravljanje hotelima. Naučio sam da kuvam kao i svaki drugi student, ali sam počeo da uživam sve više i više dok na kraju nisam shvatio da je to ono čime želim da se bavim. Postavljen je za glavnog kuvara u Taj Campton Placeu 2008. godine i kombinovao je tradicionalne južnoindijske ukuse iz detinjstva sa klasičnom evropskom kulinarstvom kako bi stvorio svoj jedinstveni kulinarski stil sa jelima kao što su njegova prepoznatljiva posuda sa začinima i jastog kuvan sa kokosovim kari sosom. Pod njegovim rukovodstvom restoran Campton Place je šest godina zaredom osvojio Michelinovu zvezdu, što je kulminiralo sa dve zvezdice dodeljene 2016.

Prema Gopinathanu, njemu i Aylur je bilo lako da sarađuju jer oboje donose slične ideje u hranu koju kuvaju. Integritet osnovnog sastojka - bilo da se radi o srcu palme, jastoga ili graška od šećera - je veoma važan i ne koristimo previše začina da prikrijemo ukus, kaže Gopinathan.



Zahvaljujući njihovim korenima iz Kerale, za oba kuvara kokos je ključni sastojak koji su koristili na više načina. Dugo vremena se kokos smatrao lošim zbog sadržaja masti, a sada se slavi iz istog razloga, kaže Aylur, Činjenica je da smo mi u Indiji trebali da uradimo neka istraživanja i dokumentaciju, jer je toliko naše hrane a naši sastojci ostaju neprepoznati. Nismo priznali potencijal indijske kuhinje. Šta mislite, zašto je Francuska poznata po finoj kuhinji ili maslinovom ulju na koje se gleda kao na „zdravo“ ulje? Nije slučajno; ljudi i vlade su naporno radili na tome da se to desi i mi to takođe možemo. Naša hrana je naša najveća meka moć.

колико има сорти палми