Ресторер Зоравар Калра о глобалној библиотеци Масала

Ресторатор Зоравар Калра говори о довођењу Фарзи Цафеа у Мумбаи и глобалној библиотеци Масала.

Ресторатор Зоравар Калра, разговор, интервју, начин животаРестауратор Зоравар Калра.

Када се Фарзи Цафе отворио у главном граду раније ове године, критичари су га прогласили најтоплијим новим рестораном у граду.



Постављен попут бистроа у француском стилу, са топлим дрвеним панелима, плишаним кожним софама и лустерима, кафић је убрзо постао познат по својој светској храни са индијским изгледом. Дакле, пилећа тикка масала служи се у мини лондонској телефонској говорници, а њене парле-г торте од сира на многим временским линијама Инстаграма. Са Фарзи Цафе -ом и библиотеком Масала, индијску храну правимо хладном, каже Зоравар Калра из Массиве Рестаурантс.



Он је у краткој посети Мумбаију како би направио преглед ствари у свом ресторану у комплексу Бандра-Курла, библиотеци Масала, који се показао као хит одмах након лансирања. Део тога може се приписати његовој пажњи према детаљима.



То се може видети чак и док страствено расправља о својим будућим плановима за свој бренд угоститељства. Промените га, каже једном од запослених, показујући на виљушку са удубљеним зубцем. Сваког дана добијем близу 20 извештаја о постављању ресторана, инвентару и квалитету из сваког од својих ресторана, каже Калра, која је такође власник Маде Ин Пуњаб, бренда средње цене, специјализованог за храну из Панџабија.

У наредних шест месеци, Калра планира да доведе Фарзи Цафе у Мумбаи, а такође ће одвести и библиотеку Масала у Дубаи. Реч „Фарзи“ на урду има много конотација, али за Калру се то преводи као стварање илузије храном.



Нашли смо лепу локацију у Доњим Парелима за Фарзи, каже он. Просечан оброк у кафићу Фарзи кошта 500 рупија, што добро функционише за тржиште које води рачуна о ценама попут Мумбаија. У исто време, ресторан жели да на мени унесе многе елементе оријентисане на Мумбај, осим популарних јела из Делхија, попут Галаути кебаба, Бхел верзије 2 и Правн темпура нимбу мирцхи који се служи са пеном од лимуна и чилија. Радимо на сендвичу у Мумбаију који ће имати елементе три популарне уличне залогаје у граду, каже он.



Прошло је годину дана од лансирања, али библиотека Масала наставља да се хвали тронедељним периодом чекања на резервације. Будући да Фарзи Цафе нема политику резервације, период чекања за столом у ресторану у Делхију креће се од сат до два. Оба ова успешна ресторана користе елементе молекуларне гастрономије - тренд који се убрзао у последњих годину дана - како би побољшали доживљај вечере. На пример, у кафићу Фарзи, пхирни оксид се прави уживо на столу уз помоћ течног азота који јелу додаје текстуру. Слично, у библиотеци Масала бомбони мисхти дои, који се служе као чистачи непца између курсева, замрзавају се помоћу сличних апарата.

Иако се глобално већина ресторана враћа удобности основа, Калрино веровање у стварање хране уз употребу науке остаје нетакнуто. Највећа техника коју користимо у нашим кухињама је сива материја, каже он. Молекуларна гастрономија је само један од елемената његове хране. Најпродаванији десерт у библиотеци Масала, Јалеби кавијар, једва садржи молекуларне иновације. Искрено, слажем се да је молекуларна гастрономија умирући тренд, али никада неће престати бити релевантан, каже Калра.



С погледом усмјереним на Дубаи и Лондон у блиској будућности, Калра сања о отварању огранка библиотеке Масала у сваком већем граду.



Баш као и име његове компаније, Калра има велике планове за наредну годину - оснивање лабораторије за експерименте са храном и покретање гурманске марке 'митхаи', између осталих. За овог 36-годишњег дипломаца менаџмента на бостонском Пословном универзитету Бентлеи, преузимање оца чини се да је наслеђе Јиггса Калре једина мисија. Он признаје да ускоро планира и отварање пан-азијског концепта. Али пре него што неко може да истражи више, насмеши се и каже: Више о томе касније.

меенаксхи.ииер@екпрессиндиа.цом