Мемоари-кума-кума Рукмини Сринивас су капсула која путује кроз време

Мемоари-кума-кумар Рукмини Сринивас препуни су слика, илустрација, рецепата и носталгије.

рукмини-маинРукмини Сринивас

Педесетих година прошлог века, Рукмини Сринивас била је млада невеста у Берклију, у САД, која је живела са супругом М.Н. Сринивас, легендарни социолог познат по свом раду на касти. За разлику од већине Индијанаца, она није паковала зачине од куће, чак и да је понела челични филтер за кафу. Семе коријандера, пулпу тамаринде, ловорово лишће и шафран пронашла је у јерменским и грчким продавницама у Сан Франциску. Али како би електрични блендер могао да ради каменом брусилицом? Та дилема се завршила када ју је пријатељ одвео у музеј одељења за антропологију Универзитета Беркелеи и рекао да може позајмити било коју кухињску опрему индијанских племена. Населила се на метату, брусилици равног камена која се користила за млевење кукуруза. Данас у Бостону користим гранитни малтер и тучак који Мексиканци користе за прављење гвакамола. Моје ћерке се још увек надају да ћу једног дана почети да користим процесор за храну, пише Сринивас у Тиффину, књизи сећања и кувања коју је донела Рупа.



Када су њене две ћерке похађале више студије у САД, радовале су се њеној е-пошти са рецептима које је лако припремити, праћеним причама о људима и местима која су с њима повезана. На њихово инсистирање она је написала књигу. Позвали су ме да приче које сам им причао током две деценије поделим са широм публиком. То је покушај да се ухвати наслеђе домаће вегетаријанске индијске кухиње, као и моја породична историја, каже Сринивас у интервјуу путем е -поште. Она сада има 87 година и живи у Бостону.



Тиффин позајмљује свој наслов из колонијалног доба за лагане грицкалице које се служе за доручак или касно поподневни чај, посебно у јужној Индији, пиринчано брашно је примарни састојак многих препарата. Сринивасова помно конструисана књига капсула је која путује кроз време, препуна слика, илустрација, рецепата и, што је најважније, носталгије.



Рођена од оца који је био запослен у војном одељењу индијских оружаних снага, Сринивас је рано упозната са разним укусима, јер је много путовала у Бангалоре, Пуне, Мадрас и Јабалпур. Прве часове кувања у јужној Индији добила је у селу у Тањореу, помажући свом ујаку да избаци масала вадаис, у чему ће годинама касније њени пријатељи Американци уживати уз чаше маргарите.

бела тратинчица са зеленим средиштем

Док с лакоћом препричава укусну европску храну коју је пробала у канцеларији кантине Јужне команде у Пуни, где је њен отац радио тридесетих година, Сринивас признаје да је тада храна није много занимала. Био сам мршав и често бих заспао без јела. Уживала сам у кувању тек када сам посетила свог ујака доктора у Тањореу, и заједно смо правили тиффин, каже она.



Док је студирала диплому географије на колеџу Куеен Мари у Мадрасу, открила је да је храна у хостелу неукусна и скочила на предлог да волонтира у одбору за нереде. Она би пратила главног кувара до велетржнице, куповала воће и поврће, а такође је организовала и мобилну мензу за вечерње послуживање тифина. Она ту причу препричава у књизи, са рецептом свог омиљеног јела у кантини, хрскавих бондица Мангалоре.



Пишући о томе да се осећам другачије од других око себе, открила сам друштвену историју времена и места, каже она. Сринивас је одрасла у Пуни, прилично либералном граду, и она пише о томе како је Мадраса сматрала конзервативним. Људи би је питали да ли је хришћанка јер носи хаљине. На крају их је одустала и прешла на сари. И поврх свега, заљубила се. Био је професор на Универзитету у Оксфорду у посети Мадрасу, док је она предавала на колеџу Краљица Марија када су се упознали. Удала се за њега 1955. године.

Годину дана након венчања, пар се преселио у Беркелеи где је њен муж био стипендиста Роцкфеллера на одсеку за антропологију. На броду за пловидбу у САД суочила се са потешкоћама при набавци вегетаријанске хране - чак се и супа правила од пилеће чорбе. Једном у Берклију, исхрана је постала изазовна, јер вегетаријанство нису разумели чак ни у већим градовима САД. На свом првом тамошњем Дивалију, комшије је почастила Мисоре пак, бајјисима од поврћа и паиасамом од пиринча. Открила сам да уживам у кувању и када су пријатељи волели моју храну и тражили рецепте, то ми је дало самопоуздање, каже она.



Склопила је пријатељство са РК Нараиан, кога је радо звала Куњаппа, јер се викендом придружио Сринивас и њеном мужу на кафи поподне. Такође, стипендиста Роцкфеллера, Нараианова омиљена јела била су скута пиринач и улунду вадаи-зачињене, пржене крофне од црног зрна. Дељење хране је ужитак и тако га се сећам, естетски, мириса, укуса, боје и „осећаја“ поврћа, каже она.



беле латице жути средишњи цвет

Шездесетих година, када су комшије и пријатељи у САД били упознати са Сринивасиним начином кувања, замолили су је да научи своју тинејџерску децу како да поправљају једноставна, вегетаријанска јела. Убрзо је шест ученика постало 16, а Сринивас је такође започео часове вегетаријанства на локалној пољопривредној пијаци. Данас има своју емисију на кабловској мрежи Арлингтон и држи часове у Кембриџ центру за образовање одраслих. У моје разреде су се уписали искусни кувари обучени у другим кухињама. Оно што је 1964. било рубно са вегетаријанском кухињом, сада је постало маинстреам. У Бостону је, каже она, доступан велики избор индијског поврћа, далс, мешавина зачина, пападс, кисели краставци, нарибани свежи кокос за чатније.

Док је писала своју следећу књигу, Рецепти и лекови из индијске кухиње, Сринивасин однос са храном постао је дубљи. Узгајамо поврће у свом врту у Бостону, а ја добијам саднице са фарми. У ствари, ускоро планирам да посетим оближњу заједничку фарму са својим зетом.



Песаратту, Греен Грам (Моонг Беан) Досаи



Песаратту, Греен Грам (Моонг Беан) ДосаиПесаратту, Греен Грам (Моонг Беан) Досаи

Ово јело је из државе Андхра. Са својом препознатљивом бојом и укусом, не треба му ферментација. Добар је укус са тамариндским чатнијем

наранџаста и црна буба

Састојци за прављење 4-6 Песаратту -а
1 шоља целог зеленог грама
2 кашике пиринча
3 зелена чилија, млевена и подељена
Комад свежег ђумбира од 1 инча, нарибан
1 кашичица семена кима, суво печено и грубо здробљено
1 лук средње величине, ситно исецкан или танко нарезан
½ шоље уља
½ шоље гхее -а
соли по укусу
¼ шоље исецканог свежег листа коријандера



Метод
* Зелени грам и пиринач оперите и исперите два пута. Драин. Потопите у воду шест сати. Драин.



* Самељите у блендеру у фино тесто за палачинке уз додавање довољно воде. Додајте пола количине чилија и сав ђумбир, па двапут пулсирајте. Пребаците у чинију.

* Додајте со и ким. Промешајте и оставите са стране 10 минута.

* Загрејте решетку од ливеног гвожђа на средње ниској температури. Подмазати кашичицом уља. Сипајте тесто за шоље и равномерно га распоредите на танки диск са доње стране кутлаче или шоље.

различите врсте кедра

* На врх прелијте једну кашичицу гхее -а. Разбацајте неколико комада зеленог чилија, лука и мало коријандера. Покријте поклопцем и кувајте један минут. Уклоните поклопац, окрените га и кувајте непокривен песаратту један минут.

* Подигните и послужите топло са чатнијем од ђумбира и тамаринде.

Прича се појавила у штампи са насловом Макинг Вадаи у Беркелеиу