Задњи горионик: Научите како да направите Малабар пароту

Овај класични препарат из Керале одлично се слаже са пилећим цурријем, печеним јајима или чак вегетаријанским јелима попут цуррија од сланутка

Паротта са кари кадала (црни сланутак). (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Једно од класичних јела Керале је прилично изненађујућа Малабар или Керала паротта. Кажем изненађујуће јер је кухиња у Керали веома оријентисана на пиринач-чак је и патхири сличан ротију направљен од пиринчаног брашна-док је парота, која се налази по читавој држави на угловима улица и у ресторанима, направљена од маиде или рафинисаног пшеничног брашна. Релативно недавно додатак државној кухињи (највероватније у 20. веку), његова порекло остати магловит.

Паротта је слична лаццхха паратхи по томе што је главна карактеристика оба хлеба слојеви - што су слојеви бројнији и различитији, то боље. Али паротта, направљена искључиво од маиде, мекана је и жвакана, док је лаццхха паратха много оштрија. Лаццхха паратха такође користи далеко мање уља и обично укључује мање труда, јер се тесто не одмара толико дуго као у пароти. Метода прављења лаццхха паратхе је једноставнија-део теста се равно разваља и затим уваља у уже које се намота да направи диск. Овај диск се затим ваља у облику кружне парате и кува.

врсте листова јасена

Иако се паротта такође често прави на горе описани начин, постоји још једна, далеко сложенија техника која се користи како би се добили више и тањи слојеви. Ово је техника - слична оној која се користи у мароканском хлебу познатом као Малви Магхреби - коју сам описао у данашњем посту и морам одмах на почетку да разјасним да то уопште није лако. Требала су ми два до три покушаја пре него што сам коначно успео. Али труд се исплати, верујем.

Пре него што наставим, требало би да истакнем да паротта користи много уља (или гхее, ако то желите). Тесто се мора подмазивати у различитим фазама како се не би залепило или изгубило влагу, а када се скува на тави, морате додати још мало уља/гхее -а. Зато је најбоље направити за посебан, попустљив оброк, вероватно док се забављате.

Такође, можда ћете доћи у искушење да додате уље/гхее током прављења теста, али немојте. Знам да многи рецепти то захтевају, очигледно зато што чини тесто мекшим, али неће успети. Познато је да маст инхибира развој глутена и да добије пароттину меку, жвакаћу текстуру, глутен у тесту мора бити добро развијен. Оно што ће осигурати да је ово пуно гнетења (као што је описано у одељку „метода“ у рецепту), а не уље или гхее.

Састојци:

Маида - 2 шоље
Сол - 1 кашичица
Шећер - 1 кашичица
Вода - 1½ шоље
Уље/гхее - по потреби

Метода:

Помијешајте маиду са соли и шећером у посуди за мијешање, па мало по мало додајте воду док не добијете чупаво, љепљиво брашно. Не би требало да буде превише воденасто, па чим почне да изгледа као на првој слици, престаните да додајете воду.

Не додавајте више воде када тесто постане лепљиво и чупаво. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Узмите ово чупаво тесто и месите га 15 минута на благо побрашњеној површини, док не постане мекано и глатко, као на слици.

Радите тесто пуних 15 минута, док не постане меко и глатко. Оставите да се одмара сат времена. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Дужина времена током којег радите тесто и начин на који га радите су веома важни. Да бисте га правилно умесили, чврсто гурните тесто према доле, а затим га повуците назад у себе. Држите ово 15 минута, јер вам је потребан глутен - због чега је тесто тако еластично и жвакаће - да се добро развије.

Када је готово, на тесто нанесите мало уља или ги, покријте га чистом, влажном крпом и оставите да одстоји сат времена.

Кад се одморе, извуците шаке пуне теста и разваљајте их у лоптице. На сваку нанесите мрљу уља или гхее -а, потпуно је премажите, а затим оставите са стране, покривену чистом, влажном крпом, да се одмори још сат времена.

Науљите површину сваке лоптице теста да не би исцурела влага. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

После сат времена, ставите куглу теста на чисту, мало подмазану површину и почните да је развлачите што је могуће веће и тање, водећи рачуна да избегнете сузе. Глутен се до сада лепо развио, па ће се тесто доста развући. Можете користити или оклагију, све док на њу не вршите превелики притисак, или руке. Не брините о томе какав облик има лист теста.

Затим ножем или точкићем за пециво (без пресавијања) исеците лист на дугачке траке, све од врха до дна.

Када један део разваљате у танки лим, исеците га на дугачке траке до краја. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Затим лагано почните да одвајате тесто са површине са обе стране и наставите да гурате према средини листа, као што је приказано на слици.

Након што сте лист исекли на траке, почните да га ваљате грубо, са оба краја, према средини. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Имаћете дуг, растегљив конопац од теста.

Дуго, растезљиво уже од теста. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Намотајте овај конопац у спирални облик, као што је приказано на слици, гурнувши реп у средиште спирале, са доње стране.

Умотајте уже од теста у спирални облик и премажите га уљем или гхи -јем пре него што га разваљате. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

На чистој површини, благо посутој мало маиде, нежно разваљајте пароту. Немојте га учинити превише танким.

Загријте таву на јаком пламену и непосредно пре него што почне да пуши, ставите паротту на њу и нанесите мало уља или гхее -а. Кувати док не почну да се стварају мехурићи (то би требало да буде мање од минуте).

Окрените пароту, нанесите још уља или гхее -а и за око 15 секунди поново окрените.

различите врсте цвећа и њихова имена

Пароту скувајте равномерно са обе стране, тако да буде златно-браон, али и мекана. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Након тога пароту окрећите сваке 3 секунде, док се не скува са обе стране.

Згњечите сваку пароту, спојећи обе руке у покрету пљескања, како бисте раздвојили слојеве. Уверите се да су пароте топле, јер док се хладе, слојеви се теже одвајају. Али пазите да их не згњечите када им је превруће или би вам пара која би изашла могла озбиљно опећи руке.

Слојеви би се требали раздвојити када пароту гњечите између обе руке. Али немојте се узрујавати ако немају. Ово је једна од оних припрема која захтева одређену праксу. (Фотографија заслуга: Пооја Пиллаи)

Послужите топло и свеже, идеално са препаратима у стилу Керале, попут ерацхи улартхииатху (говеђе пржење) или козхи исхтоо (пилећи паприкаш). Такође се одлично слаже са меријем (рибљим) каријем, печенком од јајета и вегетаријанским јелима попут кадала (црни сланутак) карија и курме од поврћа у Керали.

[Бацк Бурнер је недељни блог који ће говорити о свим јелима (са рецептима, наравно)]