Који кувар Викас Кханна кува овај Дивали

Домаћи митхаи са којим је кухар са Мицхелиновим звјездицама одрастао и рекреирао их за своје пријатеље и породицу.

Викас Кханна је кувар, угоститељ и писац куварских књига са Мицхелиновом звездицом

Аутор Викас Кханна

Ако је Дивали, мора да је слатко. Одрастајући у Амритсару, сећам се да су моја бака, мајка и тетке код куће правиле слаткише јер их је било прескупо купити, а за толико рођака и комшија морало би се купити толико кутија. Тако да не само да су сами направили слаткише, већ су и рециклирали кутије које су им поклоњене. То би морало да се уради пажљиво; када су кутију вратили особи која им ју је дала!

Не правим исте слаткише за своју породицу - сећање на њих за мене је свето. Уместо тога, рекреирам слаткише које сам јео као дете за своје пријатеље и породицу у Њујорку, Делхију и Амритсару, али са мојим заокретом. Па ћу смислити торту цхавал-цххена пода. Некад сам радила са девојком из Орије и она је правила чене пода (печени десерт направљен од домаћег скуте, шећера, сувог грожђа и индијских ораха). Моја бака је састављала цхавал само за време Карва Цхаутх и Дивали. Никада нисам разумео ово: зашто бисте тако добро јели само једном годишње? Зашто не чешће? Комбинујем рецепт моје нани са рецептом моје колегинице и печем неколико малих колача са више слојева метхе цхава и цххена пода.

Такође постоји одређени притисак на иновације током Дивалија. Људи стално желе нешто ново, али познато. Желе више накхре у храни. И ја уживам у мењању ствари, па послужујем мотицхоор ладдоо цхеесецаке, уситњавајући колачиће у путер са крем сиром и поново откривајући искуство једења ладдоо -а. Никада нисам волео јалебис, али они су миљеници публике. Више волим непалску верзију, јери, начин на који се шећерни сируп убацује у шерпу, то није само неколико жврљања по центру, то је попут филиграна, уметничко дело. Користећи прашак за пециво, јаја и млеко, правим крему за јалеби у јери стилу и печем је као крофну. Када сам га први пут служио у Амритсару, људи су били критични: уништили сте традиционални слаткиш! Али у Њујорку је то хит и за Индијанце и за међународну публику. Исто важи и за моје гхииа ки барфи ка мацароонс. Нисам обучен посластичар и макрони су ми досадни. Како се можете забавити са њима ако не можете да промените надјев?

Оно што послужујем овом Дивалију у свом ресторану Јуноон је моје омиљено. Свим гостима дајем мале пакетиће чоколадних тартуфа. Када узму први залогај, пробају чоколаду, затим плутајућу течност која одваја чоколаду од центра - бенгалски сандесх!

црна са жутим пругама гусеница

Викас Кханна је кувар, угоститељ и писац куварских књига са Мицхелиновом звездицом

- Како је речено Анусхрее Мајумдар

Прича се појавила у штампи са насловом Шта кува овај Дивали