Флавор Одиссеи

У покушају да упозна вечере са различитим укусима Индије, кувар Амниндер Сандху из Артх -а у Мумбаију прекинуо је прикључак за гас у својој кухињи и ствара храну на традиционалан начин.

шеф кухиње амниндер сандху, ресторан артх мумбаи, шеф кухиње артх, индијски експресШеф Амниндер Сандху у Артху. (Фотографија: Нирмал Хариндран)

Ручкови који су испунили горњи спрат Артх -а, новог ресторана Бандра у Мумбаију, били су пуни ћевапа, бирјанија и рибљег карија, па су кренули у излаз. Извршни кувар Амниндер Сандху коначно има мало слободног времена пре него што почне да се припрема за вечеру која почиње у 19 часова, а ми седнемо да попричамо. На половини нашег разговора, на столу се појављује мирисна плоча цххоле -а. Али, кад сам схватио да једем прву кашику, оно што личи на сланутак је у ствари најситнији кромпир који је ико икада видео. То су, објашњава Сандху, бисерни кромпир из Мајулија у Асаму.



Када су кувар и њен тим пре неколико месеци посетили речно острво како би истражили храну региона, преварили су их и ситни гомољи. Испробавали смо храну коју је припремило племе Мисинг, а мој тим - сви они из Мумбаија - био је веома узбуђен због онога што су мислили да је чул. Али чим сам загризла, схватила сам да је то кромпир. Смешно је то што сам заправо одрастао у Асаму и као дете знао за овај кромпир, а ипак сам на њих потпуно заборавио, каже Сандху.



колико има врста орхидеја
бисерни кромпир, мали пототоес мајули ассам, ситно јело од кромпира, бадами алоо дум, ресторан артх, индијски експресБадами Дум Алоо направљен од бисерног кромпира који се кува на шпорету на ћумур ... (Фото: Нирмал Хариндран)

Део Сандхуове мисије са Артх-ом је да истакне мало познате састојке попут бисерног кромпира из Мајулија користећи их на неочекиване начине; тако да рододендрон из Уттаракханда игра главну улогу у травањ кебабу, док идииаппамс из Керале добијају техничко -обојену преокрет захваљујући употреби љубичастог јама. Већи циљ, каже 38-годишњи кувар, је да копа по вековним традицијама хране из целе Индије-у смислу састојака и техника-и да ископано благо припреми за модерно непце.



Откако је отворен пре скоро месец дана, о Артовом аспекту о коме се највише расправљало је драматичан дизајн ентеријера Гаури Кхана. Али прави жреб, као што би требало да буде у сваком ресторану, је храна.

За Сандху, која је каријеру започела 2003. године у Тај групи хотела, ресторан је врхунац трајне страсти за оживљавањем хране, као и прилика да се ослободи имиџа који је изградила као главни добављач севера Индијска цена. Већина мог претходног рада била је у великој мјери фокусирана на храну из сјеверне Индије и дошло је до тачке у којој би се већина критика жалила да због мог имена могу очекивати само одређену врсту хране од мене. Желела сам да се ослободим тога јер ме заиста узбудило начин на који се индијска храна мења док путујете из региона у регион, каже она.



бобице које расту на дрвећу
кашмири роти, северноиндијска храна, ресторан артх, најбољи северноиндијски у Мумбаију, индијски експрес… И послужен уз дахи ки кхамири роти. (Фотографија: Нирмал Хариндран)

Ово узбуђење изазвало је Сандху и њен тим док су дуго путовали, проналазећи састојке попут Нага пролећне соли, парадајза, црне шаргарепе и каји лимуна, и истражујући традиционалне технике кувања и рецепте заједнице.



Као кувар, било да сте специјализовани за индијску или западну кухињу, узбуђују вас добри састојци и технике кувања. Постоји толико тога из целе Индије које заслужује славље, каже Сандху. Одлучна је у томе, чак и ако то значи да кухиња у њеном новом ресторану-који избјегава кухање на плин и користи старе методе спорог кухања на дрву и сигрисима на дрва, роштиљима и, ускоро, пјешчанику-плаши потенцијал запослени.

Замолио сам некога ко се пријавио за посао да дође и погледа кухињу. Дошао је, погледао около и рекао да ће ме назвати сутрадан. Од тада се нисмо чули са њим, каже Сандху са тужним осмехом. Није лако кувати изван ваше зоне комфора, јер не можете да појачате ватру или ставите јела на лагано крчење, али сам знао да желим да користим само традиционалне методе кувања, јер је укус толико бољи. Ми радимо нешто што нико други не ради. Кажем свом особљу, то је нешто чиме се могу поносити, каже она.