Многа лица Кхеера: Мислите да је чувени пудинг од пиринча индијски изум? Бићете изненађени!

Зашто се, упркос глобалном присуству још у средњем веку, често назива индијским слатким јелом?

Кхеер (Извор: Википедиа)Кхеер (Извор: Википедиа) Кхее

Да ли сте се икада запитали шта је то што кхеер чини тако дражесним слатким јелом? Осим што га може направити скоро свако, оно што заиста иде у прилог овом древном слатком јелу - које чак и Ајурведа препоручује на свом списку срећне хране за добро здравље - јесте то што је то изузетно свестрано јело. Можете направити кхеер од већине воћа и поврћа познатог у кулинарском свету - од чувеног јабучног кхеера до тикве у боци до јацкфрута, па чак и бадема који се обично користи као украс.



У ствари, кхеер је једино јело које има чак и месну страну, попут Потеге и бланцмангеа, за које многи верују да су била јела која су довела до порекла кхеера каквог данас познајемо. Римљани су га користили као средство за хлађење желуца и често су користили пудинг од пиринча као исхрану за детоксикацију. За Персијанце, који су представили фирни (још једну варијацију кхеер -а) у Индији, такође се причало да воле ово слатко јело. У ствари, они су први увели употребу ружине воде и сувог воћа у јело, које се до тада производило прво кувањем пиринча, а затим додавањем млека које је јело могло учинити довољно глатким да прогута, али уз мали залогај учинили га савршеним оброком. Стварање познате Схоле, специјалитета од пиринчаног пудинга из Ирана и Афганистана, који се може јести и као слани или као богат слатки десерт од шафрана и ружине воде, била је варијација кхеера. Слично као и чисти брињи, за које многи верују да су револуционирали концепт кхеер -а увођењем широког спектра укусних додатака попут есенције кевра, сувог грожђа, кардамома, цимета, бадема, пистаћа и познатог јестивог златног листа. У ствари, са чистим брињијем, кхеер, који је до тада остао врући десерт од каше, почео је да се служи хладан.



жута гусеница са црним тачкама

И суседна Кина има своју верзију кхеер -а, направљену од воћа натопљеног медом. Назван пудинг од пиринча са осам драгуља, био је славско јело у династији Минг и припремљен је кувањем плодова у тањиру са широким дном у слојевима. Када се скувају, на њих се сипа заслађени лепљиви пиринач. Пудинг се затим пари пари тако да се пиринач распадне у хомогену масу. Речено је да је ово била прва варијација колача у претежно десертима од каша до 17. века, када се у Европи јело претворило у печени десерт са увођењем јаја и мушкатног орашчића. У ствари, за Шекспирово време се каже да је пудинг од печеног пиринча главна намирница. Књига Вечера са Вилијамом Шекспиром Мадге Лорвин поново штампа оригинални рецепт из књиге Тхе Гоод Хусвифес Јевелл Тхомаса Давсона (1596): За прављење тортице од Рајса ... скувајте пиринач и у жуманце два или три јаја ставите пиринач. кад се скува, ставите га у чинију и зачините шећером, циметом, ђумбиром, путером и соком две или три поморанџе, па га поново ставите на ватру.



Па како је настало ово најстарије и најпопуларније слатко јело? И зашто се, упркос глобалном присуству још у средњем веку, често назива индијским слатким јелом?

Иако је доказано да је кхеер био део древне индијске исхране, захваљујући његовом помињању у Ауриведи, и чињеници да је пиринач стигао у Индију много пре него што је то учинио у Европи и суседима широм света, који су упознати са овом љубазношћу која спашава животе Арапи и пут зачина много касније, врло мало се зна када је прва кхеер припремљена или њена прича о настанку. Први помен кхеер -а, за који историчари кажу да потиче од санскртске речи ксхирика (што значи јело припремљено са млеком), налази се у Падмавату из Гугарата у 14. веку, не као пудинг од пиринча, већ као слатки приправак јовара и млека. Тада је просо у пудингу било уобичајено.



За разлику од Запада, где је мушкатни орашчић касније постао додатак за укус кхеер -а, индијска верзија је увек користила зачине - истакнути цимет или кардамом. Ово је можда требало да уравнотежи слатко-горко крто или воће, јер је шећер још увек био непознат састојак у Индији. Међутим, то није спријечило Индију да има властите варијације овог једноставног слатког јела попут сада популарног паиасама, који је дебљи и богатији од кхеера.



Али стварна популарност кхеера приписана је његовом верском удружењу и храмовима. Речено је да је пиринач био део свих верских функција током династије Цхола која је подржавала пиринач за његове квалитете одржавања. И на тај начин кхеер је постао важан део свих верских ритуала. Наравно, и светла (бела) боја, која се сматрала симболом чистоће и божанства, такође је ишла у прилог. Записи Јаганнатх Пурија говоре о томе како је кхеер додатно подешен да би се створио познати кхеер прасад.

Кхеер је у ствари одиграо важну улогу у изградњи још једне познате знаменитости древне Индије, храма Конарк. Легенда каже да се темељ храма, који је морао бити испред сидришта у мору, није могао поставити након многих покушаја. Сваки пут кад би камен био бачен у воду, утапао би се без трага. Када је пројекат био скоро одложен, син главног архитекте коначно је изашао са решењем. Користио је чинију топлог кхера да покаже како се мост може изградити до те мере да се може поставити темељ. Користио је мале куглице пиринча у топлом млеку да покаже своју тачку. Тог дана, тај мали дечак није само осигурао да је направљен храм Конарк, који је изграђен на истим линијама, већ је открио и нови облик кхеера назван гоинта годи кхеер, које је данас једно од слатких јела државе. Такав је био укус овог јела које је објављено након рата у Калинги, било је то једно од вечерњих намирница у Ашокиној палати.



Најбољи паиасам налази се у храмовима Гуруваиоор и Амбалаппузха. У храму Амбалаппузха, паиасам се служи као део традиције, засноване на древној легенди. Легенда каже да је Лорд Кришна попримио облик старог мудраца и изазвао великог краља који је владао тим подручјем на партију шаха. Будући да је био прави шахиста и мајстор трикова у умној игри, краљ је радо прихватио позив мудраца. Питајући шта мудрац жели у случају да добије партију, краљ је остао збуњен захтевом мудраца: количина зрна пиринча за сваки квадрат шаховске табле, при чему свака гомила има двоструко већи број зрна од претходне гомиле. Наравно, краљ је изгубио и од тада је започела традиција бесплатне дистрибуције пиасам у храмовима.



РЕЦЕПТ
Темпле Кхеер
Састојци
2 кашике гхее -а
3/4 шоље дугозрнатог пиринча, опран и осушен
1/2 ловоровог листа
2 литре млека
1/2 шоље млевеног каменог шећера или сировог шећера
1/4 шоље рибизле
1/2 кашичице млевених семенки кардамома
једна количина чисте камфорице за кување (опција)
1 кашика тостираних ораха за украшавање

Метод
Загријте гхее или маслац у тешком лонцу на средњој ватри и препржите пиринач минут.



Додајте ловоров лист и млеко. Пустите да проври, смањите ватру и пирјајте, повремено мешајући, док се не преполови.



Додајте заслађивач, рибизлу и кардамом и пирјајте смешу док не достигне четвртину првобитне запремине, па постане густа и кремаста.

Умешајте опциони камфор и охладите на собну температуру или оставите у фрижидеру да се охлади.



Послужите украшено прженим орасима.