Мени се развија за муслимански празник изграђен око хране

Курбан-бајрам, или Фестивал жртвовања, други је од два велика исламска празника у години и поклапа се са хаџилуком. Спомиње се спремност пророка Ибрахима да жртвује свог сина Исмаила на Аллахову жељу.

Курбан-бајрам, или Фестивал жртвовања, други је од два велика исламска празника у години и поклапа се са хаџилуком. (Извор: Линда Ксиао/Тхе Нев Иорк Тимес)

Написао Реем Кассис

Још је било мрачно када би се Надиа Хамила, тада млада ученица, у 3 сата ујутро извукла из топлог кревета како би испратила оца у клаоницу у сјеверном Лондону првог јутра Курбан-бајрама.

Хамила, која је са 40 година предузетница и власница мароканског предузећа за паковање хране у Лондону, још увек се сећа како је осећала узбуђење око празника. Она и њен отац би вратили читаву овцу у стан, где би се све жене окупиле да очисте унутрашњост и касаче у кади.

Чак смо имали и посебан налог за начин на који смо јели месо, рекла је. Први дан Курбан-бајрама био је за органе. Другог дана јели су главу и касаче, а тек трећег дана, након што се свеже месо одморило, правили би ћевапе, тагине или роштиљ.

Курбан-бајрам, или Фестивал жртвовања, други је од два велика исламска празника у години и поклапа се са хаџилуком. Спомиње се спремност пророка Ибрахима да жртвује свог сина Исмаила на Аллахову жељу. Према Кур'ану, Бог је на крају понудио Ибрахиму овна да убије уместо сина. Тако су људи широм исламског света традиционално жртвовали јагње - или козу, краву или деву, у зависности од региона - код куће и поделили га на трећине потребитима, пријатељима и рођацима и њиховој ужој породици.

Гозба Надиа Хамила ове године планира Курбан-бајрам, који укључује јагњећи мечуи, у средини, окружен на тањиру патлиџаном са жара у маринади од чермуле са хлебом и мароканским салатама попут ових овде: салата од шаргарепе, салата од парадајза и печена црвена паприка салата, у Лондону, 10. јула 2021. (Извор: Лаурен Флеисхман/Тхе Нев Иорк Тимес)

Месо животиња код куће сада је забрањено у многим земљама, укључујући велике дијелове арапског свијета, гдје живи петина муслиманске популације свијета.

Месо је и даље у средишту Курбан-бајрама, који многи Арапи колоквијално називају Бајрам, односно Фестивал меса. Али како прославе дубоко укорењене у заједницу и традиција почињу да измичу, посебно за арапске муслимане у дијаспори, људи проналазе нове начине обележавања празника за који је храна заштитни знак.

Арееј Баззари, директор дигиталног маркетинга у Салесфорцеу у Сан Франциску, одрасла је у Саудијској Арабији и Јордану, где је доручак био врхунац Курбан-бајрама. На празничном столу њене породице налазила се издашност изнутрица припремљених на безброј начина: пирјаних са белим луком, пржених са луком и зачинима, или помешаних са јајима.

Имали смо тимове, рекао је Баззари смејући се. Тимска јетра, тимски бубрези - и то је мој визуелни приказ Бајрама код куће, сви се ми свађамо око тога ко мора да седи испред ког тањира.

Од када се њена палестинска породица преселила у округ Сонома 2000. године, ретко су припремали месо од оргуља, које је тамо теже наћи свеже. У ретким приликама када њен отац пронађе свеже срце или бубреге, они ће га укључити у друге комаде меса само да би наставили традицију, али не у обиљу на који су навикли у Саудијској Арабији.

Нећемо ићи у кланицу, рекла је. Ово је као да тата иде на Вхоле Фоодс.

Баззари (38) његује начин на који су се њене прославе Курбан-бајрама развијале годинама. Свиђа ми се што могу да се ослањам на искуства из детињства и различите културне традиције које учим од пријатеља овде, рекла је.

За њу, Курбан-бајрам сада обично укључује велико окупљање шире породице и пријатеља, уз бајрамске украсе и безброј јела, укључујући и нетрадиционална попут фаттеха (тостирана јела на бази хлеба са разним протеинским преливима и сосовима); схусхбарак (кнедле пуњене месом куване у сосу од јогурта); и манакеесх (погачице преливене за’атаром и сиром).

Али десерт - врхунац, који остаје на столу остатак дана - увек је укус из куће, рекао је Баззари. Њени родитељи и даље сваке године лете у Саудијску Арабију или Јордан и доносе десерте које спремају посебно за Бајрам. Ка’ак и ма'амоул - најважнији празнични колачићи у арапском свету, направљени од гриза и најчешће пуњени датуљама или орашастим плодовима - не могу се преговарати на том столу.

Надиа Хамила и њена ћерка Амбоора, праве хлеб за Курбан-бајрам у њиховом дому у Лондону, 4. јула 2021. (Извор: Лаурен Флеисхман/Тхе Нев Иорк Тимес)

Хамилин низ десерта ове године садржаће колачиће пуњене датуљама или орашастим плодовима. Али њено звездано јело за дуги празник биће мецхоуи, споро печено јагњеће буте-константа у њеној гозби, због своје симболике колико и због укуса. Прилози ће се више нагињати салатама и поврћу. Средина је лета, рекла је, и желим да то буде мало светлије.

Овај Курбан-бајрам је оквирно постављен за 20. јул. Будући да су исламски празници везани за хиџретски лунарни календар, тачан датум зависи од виђења младог Мјесеца, а временом се празници крећу кроз годишња доба. Пре деценију или две Бајрам се славио по хладнијем времену. У протеклих пет година празник је пао у лето, утичући на избор хране.

Хамила цени одступања од обичаја. Чврсто верујем да се традиција мора прилагодити, рекла је. За њу је важно прихватити прославе и повезати се са духом те прилике.

Сумаиа Обаид, кухар и телевизијска личност у Уједињеним Арапским Емиратима, присјећа се да су се сусједи, без обзира на расу или класу, окупљали како би жртвовали овце за Курбан-бајрам, а затим су опрали месо и подијелили га.

врсте урми за јело

Сада када су се закони променили и људи не кољу животиње код куће, сарадња и дељење, клање, заједничко чишћење све је то нестало, рекла је она. Тај осећај заједништва једноставно више не постоји.

Остали елементи прославе Бајрама, међутим, остају нетакнути. Мацхбоос ел-Еид, зачињена и печена јагњетина, и даље је незаобилазно празнично јело у Емиратима. Мешавина зачина са шафраном варира од породице до породице, а жене се поносе избором свежих зачина на пијаци неколико дана пре прославе за млевење и припрему код куће.

Тако је јединствено, тако јединствено, рекла је Обаид за своју мешавину. Али даћу га само својој ћерки. То је једна од најтајнијих ствари у породици.

Срце оброка Курбан-бајрама може бити месо, али њихов дух је великодушност. Обаид је брзо додао, Инсхаллах, једног дана делимо овај оброк, а ти ћеш пробати мачбу наше породице.

РЕЦЕПТИ:

Ка'ак ел Еид

Принос: Око 35 округлих колачића

Укупно време: 1 3/4 сата, плус одмарање и хлађење преко ноћи

Састојци:

За тесто:

Оскудна 1 1/2 шоље/250 грама гризног брашна

2 шоље/250 грама универзалног брашна

1/2 шоље плус 1 1/2 кашике/125 грама омекшаног несланог путера

1/2 шоље биљног уља

1 кашика семена нигелле (или неољуштеног сезама)

1 кашика млевеног аниса

1 кашика млевеног семена коморача

1 кашичица прашка за пециво

1 кашичица инстант квасца

1 кашичица шећера

1/4 кашичице соли

1 шоља топле воде, плус још ако је потребно

За пуњење:

Биљно или маслиново уље, по потреби за подмазивање

1 фунта/450 грама пасте од датуља (види савет)

1 кашичица млевеног цимета

Припрема:

1. Припремите тесто: У великој чинији помешајте гриз брашно, универзално брашно, путер и уље. Трљајте састојке између дланова док смеса не личи на влажни песак. Покријте и оставите на собној температури преко ноћи (или неколико сати). Ово омогућава да гриз омекша и потпуно упије маслац и уље.

2. Завршите тесто: Следећег дана (или неколико сати касније), након што се ваша мешавина гриз одморила, додајте семе нигелле, анис, коморач, прашак за пециво, квасац, шећер и со у мешавину гриз и нежно утрљајте заједно са руке. Додајте 1/2 шоље топле воде и нежно мешајте не дуже од 2 минута. Смеша ће вероватно још увек бити мрвљива у овом тренутку.

3. Постепено додајте преосталих 1/2 шоље воде у мешавину у корацима од по 1 кашике, и наставите да месите око 1 минут након сваког додавања-пазећи да не премесите-све док не можете узети грудву теста прсти и држи их заједно. Можда нећете морати да користите сву воду, или ће вам можда бити потребно додатно, неколико кашика одједном, у зависности од различитих фактора, попут климе или брашна. Оно што тражите је гомила теста да се лако састави и да се не распадне када покушате да је уваљате у кладу. Покријте и оставите да се одмори док припремате фил.

4. Припремите фил: Средњи лим за печење обложите пластичном фолијом или папиром за печење и намажите уљем. Сипајте мало уља у малу посуду којом ћете премазати руке према потреби. Ставите датуљину пасту и цимет у чинију и лагано гнетите подмазаним рукама док се не уједначе.

5. Намастите руке и отргните око 35 порција пуњења, сваки величине лоптице за голф. На равној површини разваљајте сваки у низ мало тањи од прста и дугачак око 4 до 5 инча. Ставите на подмазан плех и покријте пластичном фолијом, а затим одложите са стране док не будете спремни за употребу. Ово може да стоји на собној температури неколико дана без икаквих проблема.

6. Припремите колачиће: Загрејте рерну на 400 степени и обложите неколико плеха папиром за печење. Узмите комад теста величине голф лоптице, држећи остатак теста покривеним да остане влажан, и разваљајте га између дланова или на равној површини у облик кобасице дугачке око 4 инча. Врховима прстију нежно притисните да бисте га спљоштили. Узмите једну од жица датуља и ставите на врх теста, одсекавши онолико колико је потребно да стане у тесто. (Сви одсечени комади могу се користити за продужавање краћих комада или комбиновати како би се направиле више жице за пуњење.)

7. Омотајте тесто око фила од датуље и разваљајте га на равној површини у мало дужи, танки облик кобасице, дугачак око 8 до 9 инча. Узмите један крај и поставите га тако да се преклапа са другим крајем да бисте формирали прстен. Танким предметом (попут штапића) притисните до краја да направите две рупе где се крајеви преклапају како бисте били сигурни да су чврсто причвршћени и да се неће раздвојити током печења. Ставите на припремљени лим за печење и понављајте док тесто и пуњење не заврше.

8. Пеците колачиће до веома светло златносмеђе боје, око 15 до 18 минута. Оставите да се охлади најмање 15 минута пре него што пређете на решетку да се потпуно охлади. Када се охлади, пребаците у херметички затворену посуду. Колачићи се чувају 2 до 3 недеље у херметички затвореној посуди на собној температури или до 3 месеца у замрзивачу.

САВЕТ: Пасту од датуља лако можете пронаћи у било којој продавници блискоисточних производа. Међутим, можете купити и квалитетне меке датуље Медјоол, очистити их од коштица и умесити ручно са кашиком маслиновог уља да бисте добили конзистенцију у облику пасте. Не користите кухињски процесор, јер ће урме постати изузетно лепљиве и тешко их је уклонити.

Сајииех

Принос: 2 до 4 порције

Укупно време: 40 минута

Састојци:

3 кашике маслиновог уља

1 килограм говедине (као што је печеница, рибље око, одрезак са сукње или одрезак са стране), исечене на траке величине залогаја

2 1/2 кашичице либанске мешавине седам зачина (види савет)

1 1/2 кашичице фине морске соли

1 велики жути лук, преполовљен и танко нарезан

1 мала црвена паприка, преполовљена, језграста и танко нарезана

2 јалапена или 1 мала зелена паприка, преполовљена, језграста и танко нарезана

Сај хлеб, пита, наан или тортиље од брашна, за сервирање

Припрема

1. Загријте маслиново уље у шерпи од ливеног гвожђа на средњој температури док не светлуца и не постане врело, али не дими. Додајте траке меса, мешавину зачина и 1 кашичицу соли. Кухајте, повремено мијешајући, док сва испуштена вода не испари и месо не почне посмеђивати око 10 минута.

2. Кад месо порумени, додајте 1/2 шоље воде, покријте посуду и кувајте док вода поново не испари и уље видљиво не отпусти, око 5 до 7 минута. Поновите поступак: Додајте још 1/2 шоље воде, поклопите и кувајте док вода не испари и уље не испусти.

3. Додајте лук, бибер, јалапенос и преосталу 1/2 кашичице соли. Кувајте, откривено, редовно бацајући, док лук не порумени и месо почне да омекшава, око 4 минута.

4. Додајте још 1/2 шоље воде и кувајте последњи пут, откривено, уз повремено мешање, све док део воде не испари и док вам не остане густ сос који премазује месо и поврће, око 3 минута.

5. Склоните са ватре и послужите одмах са хлебом да бисте заграбили месо и сос.

САВЕТ: Мешавину са седам зачина можете заменити са 1/2 кашичице сваке млевене паприке, млевеним циметом и млевеним црним бибером, плус 1/4 кашичице млевеног кима и неколико рендака мушкатног орашчића.

зелена гусеница са рогом на леђима

(Овај чланак је првобитно објављен у Тхе Нев Иорк Тимес -у.)