Зачин живота

Док се Ана-Соломон повлачи као извршни кувар у Виванти од стране Тај-Пресидент-а, он расправља о својим експериментима у кухињи и промени кулинарског пејзажа Индије.

Ананда Соломон са Уддипаном Цхакравартхијем.

Пратећи своју баку у детињству за куповину зачина у Мангалореу, кувар Ананда Соломон није ни замишљао да ће провести више од 30 година служећи високи сто. Након што је започео своју каријеру као кувар-приправник у Тхе Оберои, Мумбаи, Соломон се придружио Тај групи 1990. У недељу, извршни кувар у Виванти од стране Тај-Пресидент-а, пренео је свој налог шефу кухиње Уддипану Цхакравартхију. Заслужан за увођење тајландске хране у Индију отварањем Тајландског павиљона, првог тајландског ресторана у земљи, 1993. године, Соломон је такође главни кувар иза кафане Конкан, која служи приморску кухињу пореклом од Махараштре до Керале. Добитник неколико кулинарских награда, говори о увођењу нових кухиња, о томе шта чини савршено јело и о кулинарској индустрији у Индији.

Ресторани које сте отворили у Тај -у већ су деценијама међу најпознатијим у Мумбаију. Зашто сте одлучили да се повучете?

Сада имам 58 година и морам да наставим са животом. Човек треба да буде довољно милостив да одустане када достигне врхунац. Није добра прича да касније пропаднете и борите се да наставите. Погледајте Рахул Дравид. Када је Дравид достигао врхунац, схватио је да се више неће морати много радовати у том простору, па је одлучио да престане да се такмичи.

Хоћете да кажете да ћете престати да кувате?

мале беле бубе које лете

Наравно да не. Али осећам да нема места за мене да било шта додам у Председништву. На пример, ако бих желео да отворим нови ресторан, где би људи паркирали? Постоји још много других изазова у вођењу ресторана осим кувања. Чак и да је купац добро јео, ако би био приморан да чека пола сата да му аутомобил стигне, не би се вратио. Али куваћу док не умрем. Кување је најједноставнији део.

Набавити, обрадити, складиштити и обучавати - осигурати да све ради без проблема свакодневно - то је тешко.

Да ли мислите да сте постигли оно чему сте се надали када сте почели као кувар приправник?

мали бели цветови у букетима име

Да. Имао сам одлучност да направим разлику у кулинарском свету, и мислим да јесам. Било је то изазовно, али занимљиво путовање. Пејзаж се изузетно променио. Са кувањем нема поновног снимања, није као када режирате филм. Ако погрешим једном, заувек сам те изгубио. Пре 15 година изгубио бих само тебе и још пет људи. Сада ћу, са друштвеним медијима, изгубити 20. Али моји ресторани, који су били све знаменитости кулинарске сцене када су се отворили, и даље су јаки као и увек.

Тратториа има 32 године, Тајландски павиљон, 24 године, а Конкан Цафе, 18. Са толико ресторана широм Мумбаија који почињу годину дана, а затварају се следеће, како су ваши ресторани издржали проток времена?

Морате створити јела са животним циклусом ништа мање од те бесконачности. Јесте ли приметили да су најбоља места за храну често она која се преносе са генерације на генерацију? Морате засновати своје јело на концептима културе и историје и много истраживања. На пример, ставке на менију у Тајландском павиљону резултат су проба са 3.650 јела. Не представљам ништа јавности осим ако није савршено.

Али шта чини јело савршеним? Шта осигурава његову дуговечност?

Кувам храну засновану на култури. Ако разумете културу, не можете погрешити - произвешћете аутентична јела која ће људима ударити у стомак. Зато кувам традиционалну храну, са традиционалним састојцима и на традиционалан начин - али је представљам и служим на модеран начин. На пример, могао бих да представим јело у стакленој посуди уместо листа банане или да послужим храну на курсевима уместо одједном.

Ако традиционални приступ игра тако велику улогу у добром кувању, да ли технологија има место?

жута буђ у биљном тлу

Не можете се држати подаље од технологије, али морате пазити да она не промени карактер крајњег производа. На пример, могао бих да користим машину за млевење зачина уместо да то радим ручно. Али машина ће се загрејати, за разлику од каменог малтера и тучка, и променити укус хране. Ако одлучим да користим технологију, требало би да могу да заменим оно што она исцрпљује. У већој схеми ствари, међутим, технологија не може замијенити камен. Енергија неће постојати заувек, а постоји и могућност да електрична енергија престане да постоји. Онда ћемо се морати вратити својим рукама, зар не?

С обзиром на то да је сада у Индији доступно толико врста кухиња, шта мислите да ће трендови одредити будућност прехрамбене индустрије?

Здрава храна. Људи схватају важност свеже и органске хране. Разговарао сам са политичарем који сво своје воће и поврће добија из свог села, мада је то скоро три сата одавде. Тиме храни себе и своје особље од 90 људи. Он није МБА тип, сигуран сам; дошао је са масама и мислим да чак ни не зна шта значи реч „органско“. Али он једноставно зна у чему највише ужива.