Zorawar Kalra: Manji restorani su budućnost

Restorator o otvaranju novih restorana i pokretanju brenda samo za dostavu nakon teške godine

Jedna super stvar je da su zbog COVID-a isporuke zaista porasle, rekao je Zoravar Kalra. (PR materijal)

Prošla godina je bila brutalna za ugostiteljstvo. Prošli smo kroz pakao, kaže Zoravar Kalra, osnivač i direktor Massive Restaurants, koji uključuje brendove kao što su Farzi Cafe, Masala Library by Jiggs Kalra i Pa Pa Ya. Bilo je toliko zatvaranja, kaže on. Ova godina, međutim, može biti samo drugačija, kaže Kalra, koji sebe opisuje kao večitog optimistu. U telefonskom intervjuu, Kalra govori o tome zašto se osećao kao da je pravo vreme za pokretanje njegovih novih restorana, kao i brenda samo za isporuku, pod nazivom Butter Delivery (u Delhiju). Sa lansiranjem vakcine, oseća se kao da je svetlo upaljeno, kaže on.

Da li su svi novi restorani koje ste nedavno otvorili — Bot-Tai Switch i Swan u Delhiju i +94 Bombay u Mumbaju — pokazatelj da ste optimistični u pogledu budućnosti ugostiteljske industrije nakon COVID-a?

слика палме

U ovoj industriji, koja je jedna od najrizičnijih i najpromenljivijih industrija na svetu i ima visoku stopu neuspeha, nemate drugog izbora osim da budete večni optimisti. Međutim, kada se pogledaju metrike, izgleda da se stvari poboljšavaju. Kada je vakcina protiv COVID-a uvedena, strah je smanjen. Takođe je bezbednije za osoblje našeg restorana i za goste. Osećaju se kao da mogu slobodno da se kreću, kao u decembru 2019. U Indiji smo izdržljivi. U ukupnoj shemi stvari, mislim da će se Indija brže oporaviti. Vidite veliku potrošnju osvete. Najava vakcine bila je najveći podsticaj za izlazak.

Swan je veoma ozbiljan restoran, sa ukusnom i ponovljivom hranom i menijem koji je strastven i precizan. (Foto: PR brošura)

Kako se Bo-Tai Switch razlikuje od Bo-Tai-a?

Bo-Tai ima pravu atmosferu, sa trpezarijom na otvorenom i visokom energetskom atmosferom. Sve je to prošireno na Switch, ali smo to učinili malo drugačijim. To je mesto za isključivanje. Možete imati odličan obrok, provesti vreme sa prijateljima. A onda postoji promena, sa gurmanskog restorana na mesto za noćni život nakon zalaska sunca. To je ideja Switch-a: to je kao oaza u centralnom Delhiju.

Labud deluje kao ambiciozan i neobičan koncept, koji kombinuje japansku i italijansku hranu.

Japanska i italijanska kuhinja se razlikuju: jedna je sveža i lagana, a druga kremasta i puna ugljenih hidrata i masti. Želeli smo da smislimo restoran koji se fokusira na jednostavnost i sastojke. Japanska hrana je jednostavna i tehnički, kao i italijanska. Sklonili smo se s puta da dozvolimo sastojcima da govore. Mnogo smo se fokusirali na nabavku, a sa 1500 kvadratnih stopa, kuhinja restorana je najveća u našem sistemu. To je veoma ozbiljan restoran, sa ukusnom i ponovljivom hranom i menijem koji je strastven i precizan.

Jamine jujitsu hiball u Swan. (PR materijal)

U objavi na društvenim mrežama u oktobru, napisali ste da je pandemija ponudila kompaniji priliku da razmisli i ponovo pokrene. Na koji način ste to uradili?

Uspeli smo da pogledamo unutra i pronašli smo mnogo stvari koje nam nisu potrebne. Napravili smo mnogo nepotrebnih troškova. Zato smo smislili način da se uverimo da je svaki restoran profitabilan. Čak i nekoliko restorana koji prave gubitke je loše za ceo sistem. COVID nas je šokirao; nema garancije u budućnosti. Tako da smo morali da budemo vitkiji i da se više bavimo detaljima. Naša kompanija sada radi jedan nedeljni izveštaj o troškovima hrane, za razliku od većine onih koji rade mesečni izveštaj. Tako da smo u mogućnosti da odmah procenimo problem i rešimo ga. Takođe dozvoljavamo ljudima da rade od kuće. Postali smo fleksibilno radno mesto. Takođe ćemo biti veoma teški u donošenju odluka o iznajmljivanju. Nećemo više potpisivati ​​lude zakupnine. Nema više belih slonova. Bićemo samo na značajnim lokacijama i nećemo se širiti samo radi proširenja.

Pogledajte ovu objavu na Instagramu

Objava koju deli Zorawar Kalra (@zkalra)

Na koji način je COVID-19 promenio indijsku restoransku industriju? Da li su brendovi samo za isporuku, koji su se pojavili prošle godine, tu da ostanu?

Manji restorani su budućnost. Bolje je izbegavati monstruoznosti jer će nepredviđene okolnosti najviše uticati na bele slonove. Troškovi hrane su bili veoma visoki u industriji i biće pažljivo razmotreni. Nekretnine su najveći problem i ljudi moraju da gledaju na to. Kirije će pasti. Meniji će biti manji, pa će biti manje otpada. Indijci vole da vide raznovrsnost, ali naručuju istih 10 odsto menija. Sve ove stvari su ono što će učiniti da industrija opstane.

врсте зимзеленог дрвећа слике

Jedna super stvar je da su zbog COVID-a isporuke zaista porasle. Čak i za restorane poput mog, koji su destinacije za ručavanje. Sada smo izgradili brend samo za isporuku, pod nazivom Butter Delhi. Postoji ogromna skalabilnost, sa ogromnim mogućnostima za rast. Nećemo samo koristiti postojeće restorane, već ćemo imati čvorišta zasnovana na isporuci. Doći će do nekih posledica, jer ima mnogo nereda u sistemu kuhinje u oblaku. Ali (sistem) je tu da ostane.