Храна шефа кухиње Атула Коцххера своди се на то да будете деси са преокретом

Шеф кухиње Атул Коцххар освојио је Мицхелинову звездицу за своја два ресторана у Лондону и дошао кући да нахрани Мумбај не баш индијским оброком.

За кувара Атула Коцххара, храна је породични посао.

Са дедом који је био пекар и оцем који је водио угоститељску компанију, Атул Коцххар је одрастао окружен храном и укусима у породичној кући у Јамсхедпуру. Од малих ногу сам научио како да берем свеже воће и поврће; то је био свакодневни посао. Можда је сасвим природно што сам завршио у хотелском менаџменту, каже кувар са Мицхелиновом звездицом. Ушао је у групу Оберои и дипломирао хотелијерство у Делхију. Пришао је стази отвореног ума, али је након боравка у кухињи одлучио остати тамо. Чак више од стварног задатка кувања, Коцххар (45) је желео да сазна више о културном наслеђу кухиња из различитих делова света и миграторним путевима којима иду.

Након што је 1989. године завршио школу, Коцххар је провео две године завршавајући курс за управљање Оберои у различитим именима брендова у земљи; остаје главна школа за хотелијере у земљи. Моје прво постављање било је као млађи кухар у Бхубанесвар-у, где сам остао око седам-осам месеци. Након тога сам се вратио у Тхе Оберои у Нев Делхију, каже он. Недостајало му је кување. Да не бисте ништа одузели од рада у хотелима, али као виши кувар у великом хотелу, у суштини имате посао за столом. Ухватиће вас папирологија, обрасци за подношење захтева, наручивање састојака и тако даље и тако даље. Тамо је била моја прекретница јер сам схватио да то није оно што желим да радим; Желео сам да запрљам руке и скувам, каже Коцххар.

Ракови од меке љуске.

Али то је било почетком деведесетих; ресторанска сцена у Индији тек је еволуирала до свог тренутног аватара. Тако се Коцххар упутио у Лондон где су се имена славних кувара, попут Марка Пиерреа Вхитеа, Цхарлие Троттера и браће Роук понашала као песма сирене. Кратко је радио са Вајтом и неколико других кувара пре него што су га замолили да води кухињу у Тамаринд у Маифаиру. Власница, госпођа Кханна, је члан краљевске породице Патиала. Желела је ресторан који ће одражавати етос северноиндијске хране, каже Коцххар. Успео је: Тамаринд је 2001. године добио Мицхелинову звездицу, а Коцххар је постао први индијски кувар који је добио жељено кулинарско одликовање.

Након што је толико дуго био укоријењен у сензибилитету сјеверне Индије, Коцххар је осјетио потребу за промјеном. Толико сам научила од госпође Кханна, али сам хтела да померим границе наших безбројних кухиња. Индија је модерна земља, али наша храна је стара више од 3.000 година. Наше навике у исхрани се нису толико промениле за све ово време. Не кажем да је то нешто лоше, али сам хтео да следим нове парадигме, каже Коцххар. Тако је и урадио - 2003. године отворио је свој ресторан Бенарес (такође у Маифаиру). Назван по граду храму, али никако заглављен у прошлости, подухват је видео Коцххара како се ослања на своје детињство, ублажено интересовањима одраслих, како би направио мени који се допао и сензибилитету, модерном и традиционалном.

љубичасти цвет расте на виновој лози

Нисам желео да се заглавим користећи само аутентичне састојке из Индије и традиционалне методе кувања. Желео сам да направим индијску храну користећи локално доступне састојке и користећи најбољи начин кувања. Да сам хтео да направим рогански џош, користећи соус виде, онда бих. Али мора имати исти укус као у Кашмиру, каже Коцххар, који наставља да држи зачине као свој златни стандард, одбијајући да прави компромисе око њих.

У Бенаресу се служе капице.

На пример, јела од рибе са села обично се кувају јер многе рибе имају јаке укусе, али сам хтео да истражим друге начине кувања. Меен моили је увек кариран, али оно што бих ја уместо тога урадио је да употребим дивљег бранцина или црвеног снаппера. Не можете их кури јер је риба превише деликатна. Дакле, направио бих темељац од костију и скувао га у моил сос. Ја бих га испекла или лагано испржила, темперирајући уље листићима карија и другим зачинима који прелазе у традиционалну пшеницу. И воила! риба се не распада и задржава укус пецива, без карија, каже он.

Још једном је срећа погодовала његовој смелости, а Бенарес, са препознатљивим јелима, попут салате од парадајза са 15 састојака и Јохн Дори -а маринираног у индијском биљу, 2007. је добио Мицхелинову звезду, коју од тада стално задржава.

У међувремену, Лондон у који је Коцххар мигрирао почетком деведесетих брзо се мењао. Раније, индијски ресторан не би радио ако нема тандир, јер неиндијци нису схватили да постоји нешто осим кари кухиње. То се сада променило. Данас људи улазе у регионални индијски ресторан, било да се ради о бенгалском или гуџаратском, и узбуђени су што истражују храну. Они су добро упућени у нијансе кухиње, каже он. Али није се толико променило за Коцххара. И даље се води врхунским годишњим добима и локалним састојцима који су доступни. Јагње има годишње доба, у суштини март и април, мада га можете продужити до маја. Након тога је доступна млада овчетина, каже Коцххар.

Пита са пилећим пикадом на НРИ.

И сада, након 22 године, вратио се кући. Није да није посећивао с времена на време, али то је било из личних разлога, каже он. Посећујем Индију неколико пута годишње, али то је да путујем и истражим многе регионе наше земље. Мислим да је то разлог зашто никада нисам размишљао о отварању ресторана, јер сам се вратио да се опустим, а не да радим. Мој пословни партнер и ја смо много пута расправљали о изводљивости отварања ресторана овде и увек смо видели између да и не. Коначно смо упознали особу која нам је требала постати партнер у Индији и он нас је уверио да је време за повратак, каже Коцххар.

Ове недеље отвара врата за НРИ (није баш индијски) у комплексу Бандра Курла у Мумбаију. Град ме одувек фасцинирао јер припада толико различитим културама - не само Маратима. Зато отварамо свој први подухват овде, а не Делхи, који ми је много познатији, каже он. Ово међукултурно опрашивање одражава се на менију НРИ-а, додаје он. Индијанци су одувек одлазили у иностранство и мењали своју кухињу тамо где су се настанили. Мислио сам да је време да донесем нешто те хране кући, каже Коцххар.

Изван кухиње, Коцххар је посвећен отац и страствени љубитељ крикета. А кога подржава када Индија игра са Енглеском? Уз сво поштовање према њеном величанству и иако волим Енглеску, која ми је била тако невероватно топла, остајем индијски фан, каже Коцххар.

Чланак је првобитно објављен под насловом „Мајстор зачина“.

како изгледа црвени кедар