Прича о храни: Како је рођено индијско омиљено слатко јело росугулла

Храмски текст сугерише да је росугулла постојала пре скоро 700 година и да је измишљена као почаст очима лорда Јаганнатха.

Оригинал росугулла из Салепур (Извор: Википедиа)

Од светишта храмова Пури до уличица Колкате, Непала и Рајастхана до енергетских коридора Буцкингхамске палате, Росугулла остаје најбољи кулинарски изум древне Индије.

Бенгалски улог полаже право на то. Орији верују да је то њихов изум. Чини се да га свет нема довољно. Познато као росогулла, расгулла или расбари (у зависности од индијске државе на коју се односи), ако је постојало једно слатко јело које је заиста променило начин на који су се слаткиши доживљавали и јели у Индији, то мора бити Росугулла - или како је то славни британски кувар Виллиам Харолд описао у часопису - чинија слатких, сирупастих, меких куглица сира.

Росугулла је била једна од ретких ствари (на страну Бхел Пури), чији рецепт Харолд, упркос истраживањима на терену, није успео да стекне. Сваки дом у који је ишао давао му је другачији рецепт и другачију технику за рад. Не могавши да понови резултат, а већ је започео побуну у којој је једног војника у бесу упуцао енглески официр коме је дошао да служи, Харолд је напустио земљу, али са 10 кутија росугуле верујући да ће на крају успети да поново направи јело људима се допало.

Остаје мистерија да ли је икада успео да поново направи ово јело или британску верзију овог слатког јела из 13. века. Међутим, познато је како су наши колонијални владари били зависни од слатког јела чије је порекло било у храму Пури у Одисхи. Говори се да је Лади Едвина Моунтбаттен прилично волела слатко јело, а такође и Виллиам Хастинг.

Историја води порекло росугулле у Пури у Одисхи, где је ово слатко јело старо 700 година било део ритуала. Позната као Кхира мохана због свог скоро белог изгледа још у 11. веку, био је обичај да се ово слатко јело од чене понуди богињи Махалаксхми као прасад, посебно последњег дана Ратх Иатре, која се такође назива Ниладри Вијаи.

Према митологији, Јаганнатх, авантура Вишнуа, како би умирио своју супругу Лаксхмија, по повратку из храма Гундицха након девет дана одмора (Ратх Иатра) понудио јој је росугуллу као поклон за улазак у његов дом. Од тада је то ритуал који се примењује сваке године.

У ствари, храмски текст сугерише да је росугулла постојала пре скоро 700 година и да је измишљена као почаст очима лорда Јаганнатха. То можда објашњава зашто је росугулла, посебно сорта Орииа, велика и благо дугуљаста у поређењу са западнобенгалском росугуллом која подсећа на лопту.

Није познато како је слатко јело доспело са периферије храма с обзиром на то да су храмови добро чували своје рецепте. Али фолклор каже да је један од свештеника почео да учи људе уметности сирења млека и прављења росугуле након што је видео сељане како бацају млеко јер га има у вишку. Занимљиво је да је за сељане Пхала (заселак на периферији Бхубанесвар -а, главног града Одисхе) ово дошло као маскирани благослов. Овај малени заселак је у ствари био дом више крава него људи, а млека је увек било у вишку. Таква је њихова експертиза са ченном (рицотта сиром) да се Пхала убрзо појавила на највећем тржишту слаткиша на бази чене и росугуле. У ствари, то је постало пит станица за свакога ко путује преко Одисхе.

(Извор: Тхинкстоцк Имагес)

Друга варијанта росугулле по којој је Одисха позната је она из Салепура (још један заселак за прављење росугулле у Одисхи код Цуттацка). Већа, мекша, кремастија са изгледом налик на баршунасту крему, ову варијацију Кхира мохане развила је локална посластичарка Бикалананда Кар. Назван краљ произвођача слаткиша, Бикалананди се често приписује измишљање праве „росугуле“ коју већина познаје. Техника кувања сирних куглица, а затим им дозвољавање да се полако подигну у шећерном сирупу, била је техника коју је савладао.

Многи верују да је управо ову верзију росугулле креатор „сунђер росугулле“ Нобин Цхандра Дас покушао да позајми и однесе у Бенгал како би створио алтернативу сувом сандесху. Нажалост, није требало да буде. Пошто није успео да реплицира сложени процес, Нобин је коначно дизајнирао своју верзију користећи реетху и стварајући мехуриће који би могли заробити куглице сира и посудити им спужву која им је дала додатни век трајања без потребе да се сипају у сируп и такође занимљиву кошницу текстура због које је постала жвакана. До популаризације росугулле дошло је због Бхагвандас Багла, богатог не-бенгалског трговца који је живио у Колкати.

Прича каже да је Багла био ту кад му је син осетио жед. Багла је послао свог помагача у Нобинову радњу по воду. Како етикета иде, Нобин му је понудио чашу воде са једним комадом росугуле. Гледајући како његов син ужива у комаду, Багла је такође пробао „росугуллу“ и свидело му се. Касније, када је Нобинов син КЦ Дас увео конзервирање, росугулла је постала мање кварљива и могла је путовати више. А остало је, како кажу, историја.

С Баглом и његовим колегама трговцима, росугулла је отпутовала из Непала, гдје је постала расбари до Рајастхана, гдје је усвојена као рајбхог према УП, гдје је постала расмалаи до Бенраса, па чак и уреда Источноиндијске компаније, гдје је постала службена кнедла са сиром ' лечити.

Узгред, иако је јело донело нове верзије широм Индије, избацило је низ различитих слатких јела у свом месту порекла. Цхенна јхили, цхенна пауда (први колач са сиром у Индији), расбали (пржена палачинка са ченом), цхамцхам, расмалаи, па чак и чувени камала бхог били су десерти инспирисани скромном росугуллом или некадашњом Кхира Моханом.

Росугулла
(Принос 6-8 ком)

(Извор: шеф кухиње Сахил Арора, Јаипур Марриотт)

Састојци

Кравље млеко (1 литар)
Сурутка за згрушавање (10 мл)
Шећер (600 г)
Вода (100 мл)
Млеко за бистрење (10 мл)
Пахуљице од писте и праменови шафрана за украшавање

Метода:
* Скувајте кравље млеко и склоните са ватре. Пустите да се млеко охлади на 50 степени и додајте сурутку.

* Наставите полако мешати након временских интервала док се сурутка не одвоји.

* Окачите сирни сир у муслинско платно у хладном окружењу и пустите да исцури сва вода.

* У посебан лонац ставите шећер и воду заједно и пустите да прокључа када шећерни сируп почне да кључа, додајте млеко да прочисти шећер тако што ћете стално уклањати шљам.

* Када се цела сурутка исцеди из чене, почните да гнетите стражњу страну длана 15-20 минута док не постане лагана и прозрачна.

* Од ове цхенне обликујте мале куглице и на високој ватри их намочите у кључалом шећеру.

* Куглице од чене би се полако распрснуле, а кад би биле скуване почеле би да плутају у сирупу.

џиновска зелена гусеница са шиљцима

* Охладите росугуллу и послужите охлађену украшену листићима писте.

Рецепт и слика Љубазношћу - шеф кухиње Сахил Арора, Јаипур Марриотт