Сећам се укуса

Предивни мемоари који контекстуализирају индијску храну и ефикасно се сналазе у њеним кулинарским нијансама

Окуси национализма: Рецепти за љубав, мржњу и пријатељство Нандита Хаксар Спеакинг Тигер Публисхинг Пвт Лтд 248 страница 350 рубаља

У наслову и поднаслову овог прегледа постоји нешто задивљујуће евокативно. У једном замаху, Окуси национализма: Рецепти за љубав, мржњу и пријатељство, преноси оно што је храна одувек била - политика, социјализација, непријатељство и предрасуде. Таква удружења, иако прилично очигледна, остају тек настајућа област у академским студијама о храни у Индији. Популарно писање о храни заокупљено је слављењем укуса и укуса. Много је носталгије, без саморефлексије, повремено скидање шешира на питања одрживости, а да се читава свиња не бави еколошким питањима, пролазна брига за наш избор хране без признавања политике о томе шта јести и с ким бисмо требали вечерати .

животиње у биому прашуме

Мемоари о храни су можда најбоље средство за ту сврху - разумевање места хране у нашим животима кроз приче и анегдоте са родбином, пријатељима, друговима и колегама. Лаганим додиром, Нандита Хаксар преноси ону често коришћену, али не често у потпуности схваћену академску изреку, лично је политичко.

Окуси национализма су емпатични, али критични, слављенички, али и саморефлексивни. Амма, моја мајка, дала ми је прве лекције из етикете једења: Никада не једите лијевом руком, док једете, пазите да се не користи више од врхова прстију за прављење лукме (залогај), а затим је ставите у уста са уз помоћ палца ... Ни под којим околностима на длану не би требало да има хране ... Амма није схватила да је велики део овог бонтона заснован на кастинским правилима чистоће и загађења. Дакле, иако смо прекршили многа кастинска правила и табуе, учење ме је увелико учинило културним брамином, ако не и религиозним. Али све ово сам открио, много касније.

На другом месту она пише о томе да је усвојила традицију кашмирских пандита да не куша храну током кувања. Према њеној заједници, ово се сматра јхоота. Тако сам несвесно упијао браманизам у своје биће. Чак и данас, када гледам славне куваре на ТВ -у како дегустирају њихова јела док кувају, најежим се.

мали црни крзнени паук са наранџастом мрљом на леђима

Рођена у породици чији су се преци из Кашмира настанили у равницама северне Индије почетком 20. века, Хаксар пише да никада није осетила Кашмири. Да ме питају, одакле сам, рекао бих, био сам из Старог Делхија. Хаксари су имали куће у Зиданом граду и ту су живели неколико генерација. Из тог разлога сам се доле назвао Кашмири да бих се разликовао од правих Кашмираца који говоре Кашмири из долине.

Миграције су утицале и на прехрамбене навике. Кашмирски пандити у равницама имали су интегрисане аспекте кухиње у областима у којима су се населили. Кашмирски равничари једу месо, али конзумирамо и поврће, панеер и разне врсте далс. То је можда једна од значајних разлика између доњих Кашмириса и Кашмира који живе у долини Кашмир. Али постојале су и сличности у две кухиње, укључујући либералну употребу гхее-а или уља сенфа. Хаксар пише да се сваки састојак посебно пржио дубоко. Тако, на пример, ако направимо алоо-бхинди дум, женски прсти се прво дубоко прже и држе по страни, затим се кромпир дубоко пржи, а затим се заједно кувају. Резултат је апсолутно укусан.

Овакви излети чине да Хаксар дубоко политички напад дотакне гурмане. Она свој рачун обилно посипа рецептима како би евоцирала сећање на рођаке или оброке које дели са пријатељима. Посредовање о разликама између хране Кашмириса у долини и хране низводно од Кашмириса прати рецепт чувеног раана, куваног на кашмирски пандитски начин, са упутствима подједнако пажљивим, 'Проширите масалу и наставите да убадате месо за укупно око 40 минута.

Али у срцу укуса национализма је сан једног гурмана да сви индијски грађани науче да седе за националним столом, да нико неће гладовати и сви ћемо заједно јести достојанствено и једнако славећи своју различитост. Хаксар је понекад стрпљив са табуима које су наметнули конзервативни породични пријатељи, не одобравајући њихове поступке, али не мрзи речи када је другови разочарају. Један од мојих гостију био је Јоген Сенгупта, наксалит из Бенгалије ... Погледао је у послужавник и строго рекао: „Друже Нандита, ово је буржоаски чај. Морате научити да кувате пролетерски чај. Наравно, знао сам да људи из радничке класе пију слатки, јаки, млечни чај ... У том тренутку понижења, одједном сам осетио бес што ми друг Јоген није понудио помоћ у ношењу послужавника нити у припреми чаја. То је био мој први феминистички бљесак бијеса.

паук са великим белим леђима

Одбацујући суво кување које је скувао Хаксар, а не попут оног које ми кува моја мајка, наксалит представља дубоко укорењени патријархат, који је пре неколико деценија навео баку Хаксар да се жали да њен муж никада није био задовољан ничим што сам учинио. Али постоје и приче које загревају срце. На дан венчања, сестра њеног супруга Нага побринула се да скува посебан оброк од пилетине, рибе и поврћа за госте који би имали проблема са свињетином и говедином. А онда гурман измишља рецепте које описује као Индо-Нага. Мали тетријеб. Окуси национализма имају само један такав рецепт. Пробајте димљени брињал са ферментисаном рибом.