Као Цххаунк и сир: Текући препород француске хране и ресторана у Индији позива на поређење ове две одличне кухиње

Можемо ли учити једни од других? Чини се да је одговор наглашен 'Оуи'.

Париски брест у недавно отвореном Слинк & Бардот -у кувара Алекиса Гиелбаума.

Пре много година, редитељ и писац из Париза, Вијаи Сингх, сећа се да је одвео пријатеља Индијанца на вечеру у кућу пријатеља Француза. Кад је стигло главно јело, окренуо сам се према њему и упитао: „Да ли вам је одрезак у реду?“ Насмешио се и рекао: „Одлично“. Минут касније, промрмљао је иза салвете: „Одмор је у реду, само му треба мало комадића“ (индијски начин каљења како би се ослободили зачини).

Ова дивна мала анегдота илуструје колико различито Французи и Индијанци гледају на храну. На први поглед (и укус), две кулинарске културе не могу бити другачије. Француска храна своју инспирацију, укус и арому тражи од биља, док индијска храна има јасну склоност ка зачинима. Француска храна је минималистичка, дефинисана лакоћом укуса - само додир ароматичног биља ту и тамо, као да продужава природност хране. Индијска кухиња користи обиље зачина јачег укуса, а можда чак и изгледа. Разлози за то могу бити еколошки. Људима из поднебља натопљених сунцем потребни су јаки зачини, док је у хладнијим земљама додир ароме и укуса довољан да би ствари биле јестиве.

Било код куће или у ресторану, француски оброк имаће предјело, главно јело и десерт. Иако курсеви постоје у неким кухињама попут бенгалског, концепт није толико уобичајен у Индији. Кључна разлика између ова два света такође лежи у начину на који се доживљава дељење хране. Французи једу појединачне порције у појединачно посуђеној посуди. Индијанци углавном једу породично, са заједничким јелима. Индијци не узимају време за оброке, иако припрема хране траје дуго. То је сасвим супротно у Француској, где ће припрема бити бржа, али време за столом дуже.

Са таквим различитим кухињама и културним ставовима према храни, није изненађујуће што осим неколико изузетака-попут Бистро ду Парц у Њу Делхију и сада затвореног роштиља Зодиац у Мумбаију-француских ресторана у Индији практично нема. Међутим, чини се да постоји ново интересовање за француску храну, захваљујући напорима новог таласа кувара и угоститеља. Бенгалуру је усред француског бума хране од последњих неколико година, отварањем ресторана попут Цафе Ноир, Ла Цассе-Цроуте (камион са храном специјализован за сендвиче у француском стилу) и Пиерре-Артисан Бакери. У Мумбаију, кувар Алекис Гиелбаум предњачи са својим недавно отвореним Слинк & Бардот-ом у Ворли-у, рестораном са француском тематиком који одбацује фине оброке у корист малих тањира и проширеног менија коктела. Чак је и кухар Хемант Оберои, који је 25 година управљао Зодиац Роштиљем до затварања 2015. године, укључио француске класике попут суфа од бриеа и тартуфа у своју истоимену ресторан у Мумбаију.

Али, зар онда нема места сусрета индијске и француске кухиње? Ако се гастрономија заснива на интимном познавању алхемије укуса, схематске разлике између индијске и француске кухиње не иду као две паралелне линије. Обје културе страствено се баве храном, обје могу бити дивно попустљиве и обје су софистициране. Префињеност француске кухиње добро је документована, али индијска кухиња није ништа мање вештачка. Узмите случај кашмирске гоштабе, направљене од ручно истуцаног меса, за чију припрему је потребно цео дан. Рафинирано је, ако не и више, од било којег француског јела од меса. Штавише, водећи модерни индијски ресторани попут Индијског акцента сада постављају нова мерила софистицираности у фузијској храни.

Можда је највећа тачка конвергенције инклузиван, космополитски карактер обе кухиње. Француски гастроном Јеан Антхелме Бриллат-Саварин, хвалећи париски сто у Тхе Пхисиологи оф Тасте, не приписује његове врлине аутохтоном француском карактеру. Он наводи који састојци долазе из Француске, који из Енглеске, Немачке, Шпаније, Италије, Русије, Африке, Холандије и Америке, и закључује: Оброк какав се може појести у Паризу је космополитска целина у којој сваки део света чини његов изглед путем својих производа.

Индијска кухиња користи обиље зачина јачег укуса, а можда чак и по изгледу. (Извор: Тхинкстоцк Имагес)

Слично, Индија има познату и добро документовану историју мултикултурности. У својој дивној књизи Фастс анд Фестс, А Хистори оф Фоод ин Индиа, Цоллеен Таилор Сен описује Индију као једну од првих глобалних економија на свету. Од времена цивилизације долине Инда у трећем миленијуму пре нове ере, био је центар велике мреже копнених и морских трговачких путева који су били преносник биљака, састојака, јела и техника кувања из Авганистана, Перзије, Централне Азије и до њих , Блиски исток, Кина, југоисточна Азија и индонежански архипелаг. Ширење будизма и џаинизма, који су промијенили исхрану Индијанаца са њиховим концептима ахимсе или ненасиља, појава Мугала, који су унијели перзијски и муслимански утицај у индијску кухињу и оплеменили је својим легендарним краљевским гозбама, и долазак Европљана који су унели састојке попут парадајза, кромпира и чилија у земљу додали су слој по слој индијском кулинарском палимпсесту.

Дакле, шта две кухиње могу научити једна од друге? Много. Уместо да жудимо за увозним производима, требало би да ценимо сопствени биодиверзитет и традицију слично као Французи, који су своје производе и кулинарске традиције уздигли до уметничке форме. Било би добро да надгледамо сточну храну како бисмо побољшали квалитет меса и уз више пажње узгајали поврће. Како Гиелбаум гарантује, ако се састојци побољшају, побољшаће се и цело јело.

Французи су мајстори минимализма и суптилности. Њихова опседнутост детаљима, попут тога како послужити јело и на којој температури, лекција је прецизности, а не заборавити на ликовну уметност упаривања хране и вина. Њихов приступ мање-више фокусира се директно на квалитет производа. Не волимо да се мешамо у то. Ако је црвено месо, урадићемо само јус од костију и леша. Једноставан је, али пун укуса и употпуњује месо. Ако имате интелигентно упаривање са украсом, то је отприлике све, каже Гиелбаум.

зимзелено дрво са дугим меким иглама

Француска би такође требало да нас мотивише да изградимо бољи хладни ланац за очување крхке хране, сматра Ианн Ауффраи, извршни директор дигиталног маркетинга у Мумбаију, који је пре неколико година експериментисао са француским искачућим прозором званим Бистрономие. Прве бактерије које дођу у производ попут непастеризованог сира ће га покварити, а једењем ћете се јако разболети. У Индији се ствари компликују јер не постоји поуздан хладни ланац.

Будући да је међу првим кухињама света, свака индијска регија вековима је кувала исти рецепт и усавршавала га. Индијанци могу научити Французе да цене комплексност и равнотежу у храни. Сећате ли се неочекиване комбинације укуса коју Хассан користи да импресионира госпођу Маллори на 100 Фоот Јоурнеи -у док кува говеђи бургињон зачињен ђумбиром, кимом и алепским бибером и дотера рецепт за бешамел сос прешавши га шафраном?

Рестаураторка Цамеллиа Пањаби, која се 60 -их година окренула око богатог богатства хотела Тај, сматра да би Французи имали користи од проширења свог вегетаријанског репертоара. Са недавном рецесијом, чак ни Французи не сматрају да је могуће послужити одреске или велике порције меса у својим ресторанима. Ово је једно подручје које Французи могу узети у обзир од Индијанаца, каже она.

На ширем плану, француска кулинарска култура могла би научити да буде либералнија и да такође упије топлину индијског гостопримства. Крисхненду Раи, шеф одсека за проучавање хране, Универзитет у Њујорку, верује да Индија може научити Французе да своју националну пропаганду о кухињи не схватају превише озбиљно и дала је већи значај регионалним традицијама. Најбоља храна је скоро увек регионална. На нивоу нације, то је обично институционална храна, тврди он.

У глобализујућем свету, културе не могу више да размишљају о својој кухињи монолитно. Као што Гиелбаум каже, пре 15 година постојао је кувар и постојала је књига рецепата. Сада, у доба Фацебоока и Инстаграма, обим информација је толико густ и путује тако брзо да се више не можете односити само на једну земљу, регион или технику у смислу хране. У ствари, такве међукултурне интеракције постале су виталне на планети која се брзо смањује како прелазимо са оног што Раи назива униворизмом (само моја врста хране) на омниворизам (моја и храна других људи).

Сона Бахадур је независни писац хране, фотограф и фотограф из Мумбаија и бивши уредник ББЦ Гоод Фоод Магазине Индиа.