Протресан и промешан

Италијански миксолог Луца Циналли о свом последњем подухвату у Индији - бару Новеле у Делхију

Луца Циналли

Шарм штапова, удица и бобица до 12. године се истрошио за Луцу Циналлија, који се из приморског града Цасалбордина у Италији преселио у Вилу Санта Мариа Виллаге ради образовања о угоститељству. Рођен као рибар, Циналли је рано схватио да има да пече већу рибу. Након што је прескочио из једне европске земље у другу, Циналли се 2006. нашао у Лондону, и ту је пронашао своју склоност миксологији.

колико врста птица има на свету

Нисам више хтео да будем посредник; Хтео сам да стварам. Више сам волео да будем у бару јер сам желео да будем на првој линији, каже Циналли, који седи у Новелеу, а последњи пут је радио у Схангри Ла у Делхију. Његово време је био у коктел бару Спеакеаси Нигхтјар, а тренутно у бару Ориоле у ​​Лондону, освојили су му и признања и награде.

Бар мени у Новелеу укршта класике са Циналлијевим потписима и има маестро колекцију, која даје најинтригантније понуде. На пример, Цлепсидра (бомбајски сафир прожет смолом, соком папаје и гренадином), која долази-као и многи други у овом бару-у прилагођеном стакленом посуђу, има две чаше уравнотежене попут пешчаног сата. Један крај садржи коктел, док други држи дим, а два се стапају једно у друго и стварају интензивно пиће.

Цлепсидра

Некада смо пушили чаше за мешање у бару и то је визуелни ефекат на који смо хтели. Цлепсидра је било једно од наших првих пића са потписом, а пре пет или шест година почели смо да размишљамо о чашама у којима ћемо послужити пиће које би нам помогле да ескалирамо у позориште свега, каже 34-годишњак.

где је тучак на цвету

Слично, Тхермо Мартини (Танкуераи, суви вермут, Аперол и свеж цвет манга) долази са уграђеним термометром. То је једноставно пиће, али за мартини је температура пресудна. Понекад се људи удубе у разговор и забораве на пиће. Са термометром, гост може да пази на температуру, додаје Циналли.

За њега је мешање пића исто што и слагање слагалице. Делови слагалице су састојци и са њима морам да употпуним слику. На пример, ако планирамо да додамо чили у пиће, морам да разумем какву врсту топлоте желим да могу да изаберем праву врсту. За мене се такође ради о томе колико могу бити јединствен јер прво што гост уради је упоређивање. Сви то радимо, каже он, додајући да не одбацујем меније јер се, када створимо нови, враћамо на оно што смо радили пре неколико година.

Тхермо Мартини

Али ово је први пут да је направио мени за индијски бар. Да ли је то захтевало промене у његовом приступу? Увек се трудимо да будемо једноставни. Надамо се да ће нам гости рећи шта желе, али често ни сами не знају. Зато покушавамо да читамо њихов говор тела, оно што говоре, начин на који држе чашу да бисмо стекли осећај шта би желели. Али, тачније, користимо локалне производе да створимо познанство са пићем. Овај мени садржи састојке попут масала цхаи млека, Ассам чаја, соде галангал и лимунске траве, каже он.