Успон и препород древне кухиње Рампури

Коришћење тиквица и папаје за омекшавање меса за ћевапе и кари прво је почело у кухињи Рампури, а такође је коришћен и варк.

рампури-главниКраљевске кухиње у Рампуру биле су познате по коришћењу састојака попут семена лотоса, цвета банане, кхус ки јхад (корена) и сандаловине како би својим јелима дали јединствен укус.

Реците Рампур, и вероватно ћете се подсетити Рампури Цхаакуа из Болливоода (дуга, склопива ножица коју је зликовац често носио и коју је индијска влада морала забранити након што је Давоод Ибрахим постао велики). Град, који је некада био дом песника попут Мирзе Галиба, данас је релативно нејасно место у модерном географском распореду Индије. Али то није увек био случај. Некада је Рампур, слободно краљевство скривено иза бујних граница Луцкнов -а, било место за сваког уметника, кувара и литтератеура. Захваљујући труду једног краља: Наваб Фаизуллах Кхан и његовој лојалности према Британцима.



Прича каже да је, након што је изгубио Бареилли, Наваб Фаизуллах Кхан 1774. основао Рампур (некадашњи Мустафабад) под британском заштитом као краљевство Рохилла. Иако је уговор гарантовао да Наваб и његови наследници никада неће наћи место у историјским књигама славе, Рампур је учинио сигурним уточиштем за миграцију и за уметнике и за покровитеље.



У ствари, после 1858. године, Рампур је постао познат као „универзитет“ за већину краљевских хансама са могалских и других краљевских дворова, који нису могли да нађу посао и уметничке слободе на које су навикли на краљевском двору, прешли на ово место 17 краљевство поздрава оружјем. Ово можда објашњава зашто изгледа да на рампурску кухињу утиче толико много кухиња, а посебно на Мугхлаи, Афгхани, Луцкнови, Касхмири и Авадхи кухињу.



Са толико специјалних кувара на располагању, Наваби су коначно почели да развијају сопствену кухињу, која је до тада била претежно пастхун стил. Другим речима, тешко месо, направљено са мање зачина и углавном на жару. Краљевске кухиње у Рампуру радиле су на формату који је тада био норма. Значи, стручњак за пиринач би радио само на рецептима за пиринач, а не на месу, и обрнуто. Међутим, Наваби би их често подстицали да истражују и стварају нове ствари, што им је омогућило да уђу једни на друге и створе чуда. Резултат су била препознатљива јела попут Меетхе Цхавал -а. Припрема пиринча у којој је двоструко већа количина шећера/сока од шећерне трске коришћена за прављење слатког пилава који је имао текстуру бирианија. Пиринач бисте могли бацити на под и он би се просуо попут бисера.

Библиотека Раза, некада краљевска резиденција, данас је највећа, најбогатија збирка древних рукописа, посебно из Перзије, Ирана, Авганистана и Кине. (Извор: Википедија)Библиотека Раза, некада краљевска резиденција, данас је највећа, најбогатија збирка древних рукописа, посебно из Перзије, Ирана, Авганистана и Кине. (Извор: Википедија)

Пулао Мармареед, јело од пиринча направљено од режњева белог лука који постају сјајни и готово слатки у процесу кувања, па је јелу дало име - пулао са бисерима - био је још један. Али најегзотичнија је била дал кхицхада. Ово једноставно јело звучало је у ствари од пиринча и зрна леће исклесаних од бадема и пистаћа. У овом јелу била је потребна таква уметност да је чак и Наваб морао да обавести најмање два дана унапред да би јело било припремљено. Па ипак, Наваб није имао слободу да тражи више од онога што је послужено, што је учинио кувар који га је припремио.



Доодхииа бириани био је још један пример кулинарске изврсности. Бириани карактеристични по својој белој боји користили су млеко за стварање бирианија који је личио на бели лим, и био је једно од ретких јела које је служио кувар који је свој длан користио као кутлачу. Стари судски документи показују да је употреба руке као кутлаче за послуживање јела, посебно вегетаријанских шорба и карија, била уобичајена појава, јер се веровало да такво послуживање побољшава укус јела. Наравно, са тачке гледишта кувара, ово је био одличан начин да се осигура да су порције одговарајуће за свакога, а храна никада није недостајала.



љубичасти цвет са жутим средишњим именом

Још једна занимљива чињеница о кухињи била је употреба мешавина зачина. Рампури Цхаат Масала за примере користи више ђумбира у поређењу са Делхи Цхаат Масала; Рампури Корма - за разлику од обичних са белом сосом богатом индијским орасима - препознаје се по црвеној сосу, која није последица црвеног чилија, већ парадајза.

У ствари, краљевске кухиње биле су познате по коришћењу састојака попут семена лотоса, цвета банане, кхус ки јхад (корена) и сандаловине како би својим јелима дали јединствен укус. Прва итерација келе ка кебаба, катхал ке сеера и алу ке кебаба уведена је у двор Рампури пре него што је стигла до других судова у Индији, слично чувеној адрак ка халва. Народно предање каже да је један од потомака Наваб Кхана морао да има добру количину ђумбира да би повратио своје здравље.



Али због оштрог укуса, Наваб би то често избегавао и проналазио изговоре да то прескочи. Тада је краљевским слаткишима поверен посао да изнесу укуснији начин храњења Наваба његовом количином ђумбира. Кувари су неуморно радили, а након недељу дана представили су своје јело, које је ноншалантно стављено између редовног шведског стола за ручак. Општа је пракса тих дана била дискретна у погледу сваке нове иновације. Ако је упркос томе привукло пажњу Наваба, на јелу се радило, а затим је финално јело представљено на церемонији која је била слична данашњем такмичењу Мастер Цхеф. Тако је након недељу дана Навабу представљено јело на сличан начин. Заведен необичном бојом, Наваб је два пута тражио јело пре него што му је речено да је то адрак. Али до тада се Наваб свидео јелу и постало је један од краљевских фаворита, слично као мирцх ка халва, који је дошао неколико година након ђумбира и стигао до двора Бхопал. Многи верују да су јела из пјазе која користе и смеђи и сирови лук дошла из кухиња Рампура, где се лук користио како би јелу дао сладак и оштар укус.



Иновативна употреба састојака била је велика снага кувара Рампура. Коришћење тиквица и папаје за омекшавање меса за ћевапе и кари прво је почело у кухињи Рампури, а такође је коришћен и варк. Чувени украс од слатког меса данас је паметно употребљен у двору Рампури, где су уместо парде (направљене од маиде), која је била присутна у двору Мугхал, за послуживање јела коришћени сребрни или златни варк. Ово је имало двоструку сврху: прво да би јело било топло и влажно, а друго, осигурало је да се јело не поквари. Варк који се користио у кухињи био је толико фин да је и најмањи додир рекао да је јело додирнуто и одмах одбачено.

Па како се заиста прави разлика између Рампури кухиње и других? С обзиром на то да већина преживелих кансама или кувара не жели да се одвоји од својих породичних рецепата, већина јела која се данас послужују тумачење су ретких појединаца који су покушали да оживе ову готово изумрлу кухињу.



Оно што остаје је употреба зачина у храни, која је минимална, али ефикасна. За разлику од љутих зачина Старог Делхија; киселост хране у Хајдерабадију и слаткоћа Авадхи Кхане, кухињу Рампури карактерише употреба ђумбира, лука и мешавине јавитри (буздован) и јаипхал (мушкатни орашчић) и корена кхус. И онда су, наравно, неки идентификовани именима као што је Сабз Акбари добио име по славном Могалском цару и његових девет драгуља, за Ноорјахани Датиа се каже да је ода чувеној краљици, а сада изумрли Кебаб е Фаизуллах био је за Наваба самог себе. Речено је да се месо држало средње ретко с обзиром на то да Наваби воле месо.



ДАЛ Е МУМТАЗ

Дал-Е-МумтазДАЛ Е МУМТАЗ (Извор: шеф кухиње Мујеебур Рехман, оснивач Китцхенетт Е Авадх)

Састојци



Опрани црни грам 1 шоља
Млеко (кувано) 1 шоља
Крем ¼ шоље
Зелени чили 2бр
Ђумбир 1 инч
Соли по укусу
Гхее ¼ шоља
Кумин ½ кашичице
Лук 1 не, средње величине



Метод
У шерпу додајте 3 шоље воде, дал, со, зелени чили, ђумбир и кувајте на средњој ватри неколико минута док се 80% не скува. Уклоните са ватре и испустите воду.

У то додајте млеко и оставите да се крчка на лаганој ватри, повремено промешајте. Додајте павлаку и кувајте још неколико минута.
За каљење, у тигањ додајте гхее, лук, ким, ставите на јаку ватру 2-3 минута. Додајте у дал и послужите уз роомали роти.

ружа шаронских боја дрвета

СХЕЕСХ ПАЛАО

Схеесх-ПулаоСХЕЕСХ ПАЛАО (Извор: Шеф кухиње Мујеебур Рехман, оснивач Китцхенетт Е Авадх)

Састојци

Басмати пиринач (претходно намочен најмање 30 минута) 3 шоље
Пржени скута 12-15 коцкица
Мешано поврће 1 шоља
Лук (танко нарезан) 1 не, велики
Индијски орах 12 бр
Зелени чили 4 бр
Шафран 1 г (растворен у води)
Каранфилић 5 бр
Цимет 1 штапић
Црни кардамом 3 бр
Ловоров лист 3 бр
Мали кардамом 6 бр
Кумин ½ кашичице
Црни бибер ½ кашичице
Бело-ђумбирска паста 2 кашичице
Гхее 1 шоља
Соли по укусу

Метод
У тигању загрејте гхее и додајте нарезан лук и пржите док не постане провидан и благо порумени. Сада додајте кумин, црни бибер, кардамоме, штапиће цимета, црни кардамом, каранфилић, ловорово лишће, индијски орах и пржите до светло златне боје. Сада додајте пасту од белог лука, поврће, зелени чили и со, добро динстајте 3-4 минута на средњој ватри или док поврће није напола скувано.

Додајте претходно намочени пиринач, добро промешајте, додајте 4 шоље воде, можете подесити количину воде према квалитету пиринча. Лагано појачајте ватру, сачекајте 2-3 минута или док се вода не смањи на пола. Убаците пржене коцкице сира и шафран. Покријте сребрном фолијом, смањите ватру на средњу и кувајте 5-6 минута. Послужите са раитом од цвекле.

Љубазни рецепти и слике, шеф кухиње Мујеебур Рехман, оснивач Китцхенетт Е Авадх