Ови угоститељи желе да сви у Америци једу индијску храну

Бројни ресторани, попут Гхее Индиан Китцхен у Мајамију и Бесхарам у Сан Франциску, освојили су следбенике усредсређујући се на регионалну индијску кухињу. Али мало њих је то учинило на скали којој Мазумдар и Пандиа теже.

Цхинтан Пандиа, лево, и Рон Мазумдар у Дхамаки, која је отворена у фебруару, у Њујорку, 5. маја 2021. Имају велике планове за брзу лежерну индијску храну. (Емон Хассан/Тхе Нев Иорк Тимес)

Написала Прииа Крисхна

Пре десет година, Рони Мазумдар је опрезно додао бенгалско јело из свог детињства - цвеклу од цвекле, шаргарепе, кромпира и грашка које се назива поврће - у јеловник свог ресторана Масалавала, на Доњој источној страни Менхетна.

Нико то не би купио, рекао је Мазумдар. Сећам се серија које би се поквариле, а после две недеље смо помислили: „Зашто губимо? Могли бисмо и пилећу тикку масалу. '

Када су он и шеф кухиње Цхинтан Пандиа отворили Рахи у Греенвицх Виллаге -у 2017. године, Мазумдар је помислио да им је потребно да буду савремени, послужујући кхицхди од тартуфа и цхаат од димљеног лососа. Место је мање представљало индијску храну, већ више пратило кулинарске трендове, рекао је Мазумдар.

Али са отварањем Адде у Лонг Исланд Цитију 2018. године и Дхамаке на Доњој источној страни у фебруару, партнери су престали да покушавају да се придржавају постојеће приче, и почели су да пишу своју. Они стављају индијске смеле, регионалне укусе испред и у средиште, уместо да их крију иза тартуфа или тикка масале.

Бројни ресторани, попут Гхее Индиан Китцхен у Мајамију и Бесхарам у Сан Франциску, освојили су следбенике усредсређујући се на регионалну индијску кухињу. Али мало њих је то учинило на скали којој Мазумдар и Пандиа теже.

Чинтан Пандја у кухињи Рахија у Њујорку, 24. фебруара 2018. (Извор: Цасеи Келбаугх/Тхе Нев Иорк Тимес)

Од ароматичног бирианија од козјег врата у Луцкнов-у у Адди, до ватреног, свињског и зачинског биља набијеног Мегхалаиан дох кхлех-а у Дхамаки, храна у овим ресторанима говори узвичницима. Оба места заслужила су сјајне критике критичара, а Пандиа је добила номинацију за награду Јамес Беард 2020.

Како се земља поново отвара, Мазумдар (38) и Пандиа (41) планирају агресивну експанзију у Нев Иорку ове године. Укључиваће два фаст-цасуал ресторана у Еаст Виллагеу, Кебабвала и Ровди Роостер; нова локација и мени за Масалавала; и поново осмишљен Рахи, инспирисан јужноиндијским наслеђем новог кухара Вијаиа Кумара. Адда ће се такође преселити на већу локацију удаљену око миљу и планира да добије лиценцу за алкохол.

Крајњи циљ партнера је да се прошире и изван Њујорка.

Док заиста не дођемо до срца земље, рекао је Мазумдар, мислим да не можемо заиста помакнути индијску кухињу напријед.

Али отварање индијског ресторана је компликовано. Пандиа каже да Американци за тандоори панеер плаћају мање него за салату од буррате и да диктирају ниво пикантности.

Да ли сте отишли ​​кући и питали мајку: „Можеш ли да направиш пилетину на скали од 1 до 10 нивоа зачина, 5?“, Рекао је.

Заустављамо ову идеју да угостимо сваку другу особу осим индијског непца, додао је Мазумдар.

Пандиа је дуго желела да започне брзи индијски ресторан са националним досегом и инспирисана је популарном њујоршком таксеријом Лос Тацос број 1. (Цурри Уп Нов је успешан индијски ресторан са уличном храном са локацијама широм земље. )

Дхамака, која је отворена у фебруару, у Њујорку, 5. маја 2021. (Извор: Емон Хассан/Тхе Нев Иорк Тимес)

То је феноменалан производ, рекао је за Лос Тацос број 1.

колико има врста краставаца

Први од брзих лежерних ресторана тима, Ровди Роостер, пржен на пилетину, отвара се у августу на Првој авенији и Деветој улици. Пандиа проучава бројне индијске итерације пржене пилетине, од пакоре до пилетине 65, зачињене грицкалице која је наводно настала у хотелу у Ченају. Месец дана касније долази Кебабвала, на Другој авенији и Петој улици, која ће се фокусирати на класичне ћевапске припреме, попут пилеће тикке и ражњића.

У Рахију, Кумар (39), који је недавно био кувар Раса у Бурлингамеу у Калифорнији, представиће јеловник регионалне јужноиндијске хране у септембру. Одрастао је у Натхаму, селу у Тамил Надуу, са јелима попут маан карија, дивљачи са кокосом, листом карија, коријандером, кимом и звездастим анисом; и крвни поријал, направљен кувањем козје крви богате нутријентима са куркумом, кимом, сочивом и кокосом. Рекао је да жели показати ресторанима да је храна јужне Индије више од досе и идлија.

Отворена у новембру, обновљена Масалавала у Парк Слопеу у Бруклину, на углу Пете авеније и Пете улице, ући ће у малопродају, продавајући основне намирнице попут басматија и атата, заједно са мешавинама зачина и сосовима. Нудиће и целодневни мени регионалне индијске удобне хране, попут голуба Цхеттинада зачињеног звездастим анисом и коријандером, и патрани маццхи, парси јело од рибе кухано у листу банане.

Мазумдар је рекао да постоје два врло специфична угла индијске хране у ресторанима. Једна страна је идеја о врхунској кухињи, која аутоматски мора бити са страним састојцима, а друга генерализација индијске кухиње.

Изградња дубљег разумевања индијске хране међу свим Американцима неће се догодити само са једном групом ресторана, рекао је он.

Али можда би могли да учине пут мало лакшим за следећи индијски ресторан.

Овај чланак је првобитно објављен у Тхе Нев Иорк Тимес -у.