Priča o hrani: Saga o Pančmel Dalu

Možda nema globalnu reputaciju Dal Makhanija ili drevne veze Channa Dal (guguni), ali ipak postoji nešto simpatično u Panchratna Dal.

Ima nešto simpatično u Panchratna Dal

Možda nema globalnu reputaciju Dal Makhanija ili drevne veze Channa Dal (guguni), ali ipak postoji nešto simpatično u Panchratna Dal (koji se takođe naziva Panchmel Dal) što ga čini jednim od retkih preparata od sočiva koji imaju verziju za svaka država, pa barem većina.

Ako postoji jedan sastojak sa kojim indijska kuhinja, a u tom smislu i Indija, deli vezu nalik pupčanu, to mora biti sočivo ili dals. Istorija govori o receptima za dal koji su stari koliko i kultura pre Harapa, gde je sočivo – svih vrsta – bila osnovna hrana.

Bio je na meniju i pre nego što su pirinač i pšenica stigli u Indiju i postali neizostavni deo indijskog talija. U stvari, sama činjenica da većina dal kaljenja nema paradajz koji je ključan u kulinarstvu ukazuje na to da je dal postojao tokom ranijih dana ajurvede, a samim tim i najstariji od recepata u Velikoj indijskoj kuvarici. Činjenica potkrepljena starim tekstovima koji često govore o jednostavnim receptima dala koji se gostima služio kao slavljenički obrok. Kao u venčanju Jelene od Troje i Čadragupte Maurije 303. godine pre nove ere. Veruje se da je posebna vrsta channa dala bila pripremljena da obeleži ovu povoljnu priliku. Recept koji je smatran kulinarskim remek-delom među ostalima kao što su Malpua (Da, toliko je star!) i Patala (koja je prva iteracija gadžaka) za nalet ukusa koje je svaka kašika isporučila bio je Guguni – preparat od sočiva koji je još uvek preovlađuje u Istočnoj Indiji i često se može naći da se prodaje u prodavnicama na ulici kao deo jutarnjeg doručka.

(Izvor: tasty-indian-recipes.com)

Jelo je opisano na sledeći način: bengalski gram natopljen preko noći kurkumom i korijanderom, kuvan sa hladno ceđenim senfovim uljem, kimom, mlevenim biberom, mlevenim đumbirom, lovorovim listom i kardamomom, preliven isečenim lukom i kuvan na laganoj vatri.

Za savremeni kulinarski um ovo možda neće izgledati kao nešto izuzetno, iako se misli mogu razlikovati, tada je trend postavio dve stvari: prvo, tehnika kuvanja dum koja je doživela potpuni preporod pod Mughal dinastijom. I drugo, uzdigao je bengalski gram ili channa dal do rasta kraljica dala. Toliko da se u godinama koje slede, služenje bilo kom drugom dalu osim čane smatralo samoubilačkim. Ovo je bila slika koju je pojavljivanje Panchmela ili Panchratna dala pomoglo da se promeni sa svojom jedinstvenom predigrom ukusa.

Kada je panchmel dal došao na kulinarsku scenu, činjenica je koja je teško utvrditi, jer se malo zna o poreklu ovog preparata od sočiva.

Međutim, mnogi veruju da je prvo pominjanje panchratna dala bilo u Mahabharati. Rečeno je da je to bio jedan od priprema koje su Kunti, a potom i Draupadi, pripremili kao dopunu razrađenoj kraljevskoj kuhinji, a takođe i da bi zadovoljili potrebe Pandava za ishranom, tokom njihovog izgnanstva. Narodna predanja istočne Indije govore o tome kako je Bhim nakon što je slučajno napravio avijal u kraljevskoj kuhinji kralja Virata takođe napravio prvi panchratna dal tako što je prokuvao svih pet dala u loncu i ukrasio ga dobrom količinom gheeja. Zanimljivo je da je Bhim, kada su ga pitali šta je napravio, nazvao svoje jelo „pantchratna“ ili pet dragulja, što je pristajalo jer se dal u staroj Indiji smatrao važnim sastojkom svake kuhinje.

Da li je Bhim zaista napravio prvi panchratna dal ili ne može biti tema druge debate, ali do srednjeg veka, svet indijskog kulinarstva je napredovao do kombinovanja dva do tri dala zajedno. Jedan od najboljih primera istih je kali dal koji je poprimio oblik Dal Makhanija pod ekspertizom Kundala Lal Gujrala, koji je takođe izmislio čuvenu piletinu od putera. Pravi Pančmel dal je prvi put došao u centar pažnje iz Mewar Gharane, gde je uveden više iz potrebe da ima suptilan ukus kako bi uravnotežio vatrene ukuse koji su dominirali stolom. To je takođe bio recept koji je odlično prošao uz upotrebu skute i mlaćenice. Interesovanje za ovo sočivo bez paradajza, ali ukusno, bilo je takvo da je to bilo jedno od retkih jela koje je uneto u Akbarov dvor iz kuhinje Jodha Baija koje je uvelo mnoga vegetarijanska jela u pretežno nevegetarijansku trpezariju.

Osim upotrebe pet različitih sočiva, ono što je dalo panchmel dal, koji je dobio ime zbog upotrebe pet različitih dal, je lep ukus dima koji su jelu dali začini temperirani u ghi. Brak sočiva i začina bio je toliki hit da je u vreme kada je šah Džehan preuzeo presto, mogulski dvor imao recept Šahi Pančmel dala koji je postao mesečna karakteristika i često ga je zahtevao Aurangzeb, koji je bio strogi vegetarijanac. , više se dopao jelo od pečenog mesa, koje je bilo omiljeno kod Babara i Akbara.

врсте рибе за јело са сликама

Mnogi veruju da je slično kao dalma i avijal koji su rezultat domišljatosti žene/kuvarice da stvori nešto zanimljivo od ograničene/ostatke hrane, panchmel dal bio neophodnost stvaranja nečeg novog za kraljevski obrok svakog dana. Dal je, iako je bio veoma aromatičan, omogućio ogroman prostor hansamama da zaobiđu. Kaljenje, na primer, moglo bi da napravi veliku razliku u pogledu ukusa dala. Tako bi mogli da iskoriste niz kombinacija da sledeći put naprave novo jelo. I drugo, kombinacija dala je osigurala da dal ni u jednom trenutku nije predstavljen na isti način.

Ovo može objasniti zašto čak i nakon svih ovih godina, paradajz nije deo recepta koji koristi začine suptilnog ukusa i koji se u velikoj meri oslanja na pročišćeni puter ili ghee da uradi trik. Razumljivo je da je to mogao biti razlog zašto su domaći dal pokupili domaćini širom Indije, a svako domaćinstvo je imalo svoj Pachratna Dal, koji je bio sporo kuvan i izuzetno ukusan.

U stvari, Indija trenutno ima preko 9 različitih sorti Panchmel dala koji se identifikuju po načinu na koji je temperiran - koji je još uvek sa ghijem i bez paradajza.